جوش شیرین

استفاده کنید

برای شل کردن خمیر: تشکیل کربن دی اکسید قبل و عمدتا در حین پختن حباب های گازی کوچکی ایجاد می کند که خمیر را سست می کند نان یا شیرینی ، آن را بیشتر خوراکی می کند.

اصل کار

واکنش کلی مواد ترشح شیمیایی: عامل ترشح + اسید + حرارت + آب گازها (کربن دی اکسید ، احتمالاً آمونیاک) + محصولات جانبی.

مواد

1. مواد ترشح کننده ارگانیک:

  • مخمرهای پخت از قارچ های جنس هستند و الکل و گاز تشکیل می دهند کربن دی اکسید (تخمیر الکلی) از گلوکز موجود در آرد مخمرها موجودات زنده ای هستند. برای اینکه آنها تا حد امکان احساس راحتی کنند ، گرم باشند آب باید برای خمیر استفاده شود و خمیر نباید بیش از حد گرم شود بلکه قبل از پخت در یک مکان گرم قرار داده شود. مایع کافی و کمی قند از فرآیند تخمیر پشتیبانی می کند.
  • در خمیر ترش ، اسید لاکتیک باکتری تکثیر در فرآیند تخمیر و تولید اسید لاکتیک ، استیک اسید و دی اکسید کربن از شکر
  • از الکل نیز به عنوان عامل مخمر استفاده می شود جوش می آورد در دمای 79 درجه سانتی گراد و در حین پخت تبخیر می شود.

2. عوامل مخمر غیر معدنی:

3. مواد جانبی: همه عوامل مخمر پخت نیاز به آب و تا حدی گرما برای عملکرد دارند. کربناتها (سدیم بی کربنات ، پتاس) همچنین به یک اسید (اسیدی کننده ، حامل اسید) نیاز دارند. برخی از اسیدها مورد استفاده تارتارات هستند (پتاسیم هیدروژن تارتارات), اسید تارتاریک، اسیدی سدیم پیروفسفات ، مونوکلسیم فسفات و اسید سیتریکبه از اسید می توان برای کنترل تشکیل اسید استفاده کرد دی اکسید کربنبه یعنی ، بسته به اسید ، تشکیل گاز قبل یا در حین پخت (به اصطلاح پیش پخت ، پخت اصلی ، پس از پخت) اتفاق می افتد. "بیولوژیکی" اسیدها پتاسیم هیدروژن تارتارات, اسید تارتاریک و اسید سیتریک واکنش سریع با بی کربنات سدیم. سدیم پیروفسفات سدیم و مونوکلرات فسفات مونو هیدرات اثرات خود را بعدا ایجاد می کنند. پودرهای بیکینگ حاوی نشاسته نیز هستند که برای افزایش ماندگاری به آن اضافه می شود.

بیکینگ پودر ارگانیک

بکینگ پودرهای ارگانیک علاوه بر بی کربنات سدیم و نشاسته ، دارای مواد کمکی منحصر به فرد از منابع طبیعی هستند ، برای مثال مقیاس از بشکه های شراب

بیکینگ پودر بدون فسفات

به عنوان مثال ، پودرهای بیکینگ بدون فسفات حاوی یک ماده اسیدی کننده بدون فسفات هستند مقیاس به جای پیروفسفات سدیم اسیدی.

چیزهایی که باید بدانید

از روش های مکانیکی (کوبیدن ، هم زدن ، دمیدن) نیز برای شل شدن خمیر استفاده می شود. اگر اثر پخت پودر بسیار ضعیف است ، می توان اسید اضافی اضافه کرد ، به عنوان مثال ، به شکل آب لیمو یا سرکهبه اگر برعکس ، خمیر به اندازه کافی اسیدی است ، فقط می توان از جوش شیرین (بدون اسیدی کننده) استفاده کرد ، در غیر این صورت اسید موجود در پخت پودر شیرینی را اسیدی تر می کند اگر آب گرم به بیکینگ پودر اضافه شود ، شروع به واکنش شدید و کف می کند. بنابراین ، بر خلاف خمیر مایه ، در صورت استفاده از بیکینگ پودر نباید از آب گرم یا حتی گرم استفاده کرد ، اگر می خواهید شیرینی تا زمان پخت بالا نرود. واکنش جوش شیرین با اسید: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O