نان

محصولات

نان به عنوان مثال در نانوایی ها و فروشگاه های مواد غذایی موجود است و مردم نیز دوست دارند خودشان نان تهیه کنند. بیشتر مواد افزودنی برای پخت نان در داروخانه ها و داروخانه ها موجود است.

عناصر

برای تهیه یک قرص نان فقط چهار ماده اساسی لازم است:

آرد غلات ، به عنوان مثال آرد گندم ، جو ، چاودار و املا.
آب آشامیدنی
نمک به عنوان یک تقویت کننده طعم ، بیشتر نمک سفره یا نمک دریایی.
میکروارگانیسم ها: باکتری یا قارچ (مخمر) برای تخمیر.

نان ، مانند شراب ، کلم ترش ، ماست و پنیر ، متعلق به غذاهای تخمیر شده است. خمیر حاوی مخمرها و / یا باکتری که تخمیر کربوهیدرات ها به کربن دی اکسید ، الکل اتیلیک و ارگانیک اسیدها مانند اسید لاکتیک، در میان چیز های دیگر. مخمر در خمیر مخمر وجود دارد ، و باکتری علاوه بر این در خمیر مایع وجود دارد ، که در آن هر دو گونه با هم کار می کنند. میکروارگانیسم ها به طور طبیعی در آرد وجود دارند ، اما می توانند برای تولید نیز اضافه شوند. تخمیر باعث افزایش نان می شود ، با تجزیه مواد ناخواسته باعث هضم بیشتر آن می شود ، دوام آن بیشتر شده و رایحه به آن می بخشد. مدت زمان استراحت کافی برای خمیر بسیار مهم است.

چسب

چسب نامی است که به مخلوط پیچیده ای از آب-حلول نیست پروتئین ها در آندوسپرم دانه های غلات یافت می شود. چسب مرکزی برای پخت نان است. پس از تماس با آب و در حین ورز دادن ، یک شبکه انعطاف پذیر ایجاد می کند که قابلیت گسترش پذیری خمیر را دارد ، استحکام و بافت چسب همچنین حفظ می کند کربن دی اکسید توسط مخمر تشکیل شده و برای بالا آمدن خمیر لازم است. در حین پخت ، پروتئین ها دناتور و گلوتن به نان شکل می دهد. می تواند ایجاد کند عوارض جانبی در افراد حساس (زیر را ببینید).

مواد افزودنی و سایر مواد

علاوه بر مواد اصلی ، مواد افزودنی مختلفی در خمیر مخلوط می شوند. بسیاری از آنها در صرفه جویی در وقت و مکان و افزایش کارایی در نان های تولید شده صنعتی وجود دارد. برخی نیز برای مصارف خانگی مناسب هستند. کربوهیدرات ها مانند عصاره مالت، مالت ، مالتودکسترین, عسل, گلوکز و شکر به عنوان بسترهای مستقیم مخمر اضافه می شود و از جمله موارد دیگر باعث افزایش و بهبود قهوه ای شدن می شود. ویتامین C، اسید اسکوربیک ، شبکه گلوتن را تقویت می کند ، افزایش می یابد و قهوه ای شدن را افزایش می دهد. همچنین به عنوان اضافه می شود آئرولا پودر برای نان های طبیعی یا آلی. چربی ها و روغن ها ، مانند کره، روغن کانولا و روغن زیتون، نان را نرم و صاف کنید و مدت بیشتری آن را تازه نگه دارید. آنزیم مانند آمیلاز نشاسته را به الیگوساکاریدها تجزیه کنید ، ساکاریدها و مونوساکاریدها، که مخمر برای تخمیر نیاز دارد. به این دلیل که مخمر به دلیل اندازه ای که دارد نمی تواند نشاسته را مستقیماً متابولیزه کند. زیلانازها تجزیه زایلان دیواره سلولهای گیاهی و آزاد کردن مواد مغذی و آب از داخل سلول بیشتر:

شیر و محصولات شیر ، به عنوان مثال ، نیمه خامه ترش ، ماست (حاوی باکتری زنده است) ، شیر پودر, کشک، کشک پودر.
گلوتن (گلوتن گندم ، پروتئین گندم).
امولسیفایر مانند مونو و دیگلیسیرید از اسیدهای چرب.
عوامل پرورش نان بدون مخمر
تنظیم کننده های اسید
دانه ها ، به عنوان مثال دانه های آفتابگردان ، کنجد ، پارچه کتان دانه، کدو تنبل بذر ، درخت آجیل, فندق, بادام ها، دانه خشخاش.
زیتون
پوسته پوسته ، به عنوان مثال بلغور جو دوسر
میوه ها ، میوه های خشک ، به عنوان مثال کشمش ، سیب.
سیب زمینی ، پوسته سیب زمینی (نشاسته)
آبجو
تخم مرغ
پنیر
ادویه جات ، گیاهان ، مانند پونه کوهی ، دانه های همیشه بهار
سبوس ، به عنوان مثال سبوس گندم ، بلغور ، میکروب ها.
مبادی مانند هیدروکسید سدیم (شیرینی شیرین).
تثبیت کننده ها ، مواد نگهدارنده ، آنتی اکسیدان ها ، رنگ ها.

نکاتی برای پخت نان

پس از افزودن آب به آرد ، خمیر باید برای مدت زمان کافی ورز داده شود. این امر به تشکیل شبکه گلوتن و مخلوط شدن خوب مواد کمک می کند. به خمیر زمان کافی برای تخمیر و بلند شدن بدهید. بعد از بالا آمدن دوباره ورز دهید و اجازه دهید حدود نیم ساعت دوباره بلند شود. قبل از پخت با آرد غبارروبی کنید. اگر در ابتدای پخت اجازه داده شود مقداری آب در فر تبخیر شود ، می توان تشکیل پوسته را در کوره های معمولی بهبود داد. حتی اگر خمیر در قابلمه چدنی درب دار پخته شود ، نتایج بهتری نیز بدست می آید. در ابتدا با درجه حرارت بالا کار کنید ، پس از حدود 20 دقیقه درپوش را برداشته و بردارید.

زمینه های کاربرد

نان یکی از مهمترین غذاهای اصلی است و برای رژیم های غذایی در سراسر جهان مهم است.

عوارض جانبی

در نان های تولید شده صنعتی ، مدت زمان استراحت خمیر کوتاه است ، همچنین با توجه به اینکه فضای زیادی برای آن لازم است. با این وجود ، صنعت برای دستیابی به خصوصیات مطلوب ، به مواد افزودنی بیشماری متکی است (به بالا مراجعه کنید). اینها هستند تغلیظ مواد لازم برای تهیه نان ، که به کمک آن می توان در اسرع وقت آن را پخت. این رویکرد به طور فزاینده ای با انتقادات روبرو می شود. با یک زمان استراحت کوتاه ، مواد نامطلوب مانند FODMAP به طور ناکافی شکسته شده و می تواند باعث ناراحتی در افراد با عدم تحمل غذایی. نان های مخمر نرم و سفید آزاد می شوند کربوهیدرات ها به سرعت و باعث افزایش سریع در خون قند. نان های کاملاً تخمیر و غلات کامل تیره بر اساس مایه ترشی توصیه می شود. گلوتن می تواند علائم گوارشی را در ایجاد کند سلیاک بیماری یا حساسیت به گلوتن. بنابراین ، نان های بدون گلوتن نیز فروخته می شوند ، به عنوان مثال ، بر اساس ذرت. اکثر مواد افزودنی از نظر ما بی ضرر هستند. با این حال ، برخی می توانند اثرات نامطلوبی ایجاد کنند. به عنوان مثال ، اضافه شده است آنزیم ها می تواند واکنش های آلرژیک را تحریک کند.