سرکه

محصولات

سرکه (استوم) در فروشگاه های مواد غذایی و فروشگاه های ویژه موجود است. نام فرانسوی "Vinaigre" ، که نام انگلیسی "Vinegar" نیز از آن گرفته شده است ، به معنی "شراب ترش" (le vin: wine، aigre: ترش) است. سرکه یک محصول سنتی است که هزاران سال است ساخته می شود.

ساختار و خواص

سرکه به صورت مایعی با بوی مشخص و طعم. این یک محصول طبیعی است که با کمک تخمیر اکسیداتیو به عنوان مثال از سیب ، انگور و غلات به دست می آید. بسیاری از غذاهای دیگر حاوی کربوهیدرات ها یا نشاسته برای تهیه سرکه استفاده می شود ، از جمله برنج ، گوجه فرنگی ، خرما ، عسل و سیب زمینی اولین، کربوهیدرات ها مانند گلوکز توسط قارچهای مخمر به عنوان داخل تخمیر می شوند الکل اتیلیک. پس از آن ، الکل تخمیر می شود استیک اسید توسط اسید استیک باکتری (به عنوان مثال ، خانواده Acetobacteraceae) در طی استیک اسید تخمیر بنابراین این یک تخمیر دو مرحله ای است. باکتری از مادر به اصطلاح استیک سرچشمه می گیرند. فرهنگ های شروع نیز به سرکه تولید شده صنعتی اضافه می شوند. اسید استیک باکتری هوازی هستند و نیاز دارند اکسیژن برای اکسید شدن آنها به بهترین وجه در دمای 25 تا 30 درجه سانتی گراد تکثیر می شوند. تخمیر اسید استیک هفته ها تا ماه ها در سرکه سنتی طول می کشد. سرکه صنعتی را می توان در عرض یک روز با معرفی تخمیر کرد اکسیژن. بسته به ماده اولیه ، مثلاً درباره سرکه سیب ، سرکه شراب ، سرکه شراب قرمز ، سرکه شراب سفید و سرکه مالت صحبت می کنیم. بسیاری از خواص سرکه توسط اسید استیک تعیین می شود (C₂H₄O₂، CH₃-COOH ، M_r = 60.1 گرم در مول) ، یک اسید کربوکسیلیک ساده متشکل از یک گروه متیل و کربوکسیل. به عنوان یک ماده خالص ، اسید استیک به عنوان یک مایع شفاف ، فرار ، بی رنگ و همچنین به صورت کریستالی وجود دارد توده با توجه به آن نقطه ذوب در حدود 17 درجه سانتیگراد و با آب. اسید استیک بوی تندی دارد و خورنده است. در سرکه ، اسید استیک به طور معمول در یک موجود است غلظت حداقل 4.5٪ تا 5٪ باشد ، اگرچه اسیدیته محصولات متفاوت است. با این حال ، بسیاری از ترکیبات دیگر برای بو مهم هستند ، طعم و سایر خواص سرکه ، به عنوان مثال ، استرهای اسید استیک ، آلدئیدها، دیگر ارگانیک اسیدها, ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات فنلی. بنابراین ، هرگز نمی توان محلول اسید استیک را با سرکه مقایسه کرد.

اثرات

سرکه دارای خاصیت اسیدی ، ضد عفونی کننده ، ضد میکروبی ، ضد دیابت و آنتی اکسیدان است. در گذشته نیز به عنوان دارویی مورد استفاده قرار می گرفته است.

زمینه های برنامه

• برای تهیه غذا ، به عنوان مثال ، سس سالاد ، سس مایونز ، خردل ، یک شراب و ترشی.
• به عنوان یک طبیعی است نگهدارنده برای غذا.
• به عنوان یک طبیعی است ضد عفونی کننده.
• به عنوان یک ماده تمیز کننده ، به عنوان مثال ، در برابر آهک.
• به عنوان یک درمان خانگی برای درمان تب (جوراب سرکه).
• قبلاً به عنوان یک درمان و برای استخراج اسید استیک استفاده می شد.