تنظیم کننده های اسید: آنها چه کاری انجام می دهند؟

تنظیم کننده های اسید هستند افزودنی های مواد غذایی برای ثابت نگه داشتن اسیدیته یا اساسی بودن و در نتیجه pH مورد نظر یک محصول غذایی استفاده می شود. در طی نگهداری مواد غذایی ، ممکن است اسیدیته آنها تغییر کند. این را می توان با اضافه کردن افزایش داد اسیدها و با افزودن مواد اساسی (قلیایی) کاهش می یابد. بیشتر تنظیم کننده های اسیدیته می توانند از نظر شیمیایی بافر شوند اسیدها یا مواد قلیایی به طوری که PH غذا ثابت بماند. علاوه بر این ، این باعث افزایش ثبات و استحکام یک ماده غذایی است و اثر آن را بهبود می بخشد مواد نگهدارنده. از تنظیم کننده های اسیدیته برای تغییر میزان استفاده نمی شود طعم برخلاف مواد اسیدی ، از غذاها استفاده می شود. تنظیم کننده های اسیدیته اکثراً آلی هستند اسیدها و خود را نمک، کربناتها ، به ندرت اسیدهای غیر آلی و نمک آنها. نمایندگان معمولی دی ، سه و چند فسفات هستند (E 450 - E 452). تنظیم کننده های اسید باید در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب گذاری شده باشد. بعلاوه ، شماره E مربوطه یا نام ماده خاص در لیست ظاهر می شود. در زیر مروری بر تنظیم کننده های اسیدیته تأیید شده در اتحادیه اروپا وجود دارد:

در زیر یک مرور کلی از تنظیم کننده های اسیدیته که می توانند واکنشهای شبه آلرژیک (P) ایجاد کنند ، ارائه شده است.

فسفات

این افزودنی ها به عنوان تنظیم کننده های اسیدیته استفاده می شوند ، بلکه به همین ترتیب امولسیون (ترکیب دو مایعات غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب) ، آنتی اکسیدان ها (جلوگیری از اکسیداسیون نامطلوب) ، مواد نگهدارنده (اثر ضد میکروبی ، حفظ) و عوامل آزاد کننده. بعلاوه ، از آنها برای تثبیت رنگ گوشت و همچنین پنیر استفاده می شود توده در تولید پنیر فرآوری شده ، به عنوان مواد غلیظ کننده و اسیدی کننده و برای بهبود آب ظرفیت اتصال در محصولات گوشت و سوسیس. غذاهای فرآوری شده صنعتی مانند گوشت و محصولات سوسیس ، پنیر فرآوری شده ، نان و محصولات پخته شده ، وعده های غذایی و سس های آماده و نوشیدنی های حاوی کولا (در اینجا اسید ارتوفسفریک است ، E 338) و نوشیدنی های غیر الکلی بنابراین گاهی اوقات دارای مقدار بالایی هستند فسفات محتوا. فسفات همچنین در تولید دمای عقیم و فوق العاده بالا استفاده می شود شیر. در طبیعت، فسفر منحصراً به شکل مقید ، عمدتا در ترکیب با رخ می دهد اکسیژن (O) به عنوان نمک از اسید فسفریک (H3PO4) - فسفات (PO43-) ، هیدروژن فسفات (HPO42-) ، دی هیدروژن فسفات (H2PO4-) - و به عنوان آپاتیت (نام کوتاه و جمعی برای گروهی از نظر شیمیایی مشابه ، نامشخص مواد معدنی با فرمول شیمیایی عمومی Ca5 (PO4) 3 (F ، Cl ، OH)) ، مانند فلورو- ، کلرو- و هیدروکسی آپاتیت. در ارگانیسم انسان ، فسفر یک عنصر اساسی ساخت ترکیبات آلی مانند است کربوهیدرات ها, پروتئین ها (آلبومین) ، لیپیدها, اسیدهای نوکلئیک، نوکلئوتیدها و ویتامین ها، و همچنین ترکیبات غیر آلی ، که از آنها است کلسیم فسفات یا هیدروکسی آپاتیت (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2) ، که در اسکلت و دندانها قرار دارد ، اهمیت ویژه ای دارد. فسفات در (جذب) می شود روده کوچک و فسفات اضافی از طریق کلیه دفع می شود. فسفر تقریباً در همه مواد غذایی وجود دارد. مقادیر زیادی فسفات به طور طبیعی در غذاهای غنی از پروتئین مانند لبنیات ، حبوبات ، گوشت ، ماهی و تخم مرغ، و همچنین در غلات ، محصولات دانه ای ، میوه های خشک و آجیل. استرهای فسفاته از غذاهای حیوانی در روده هیدرولیز می شوند (تجزیه می شوند) و حدود 40 تا 60 درصد توسط روده جذب می شوند. فسفاتهای طبیعی از منابع گیاهی عمدتا به شکل اسید فیتیک هستند و دارای یک هستند دسترسی به زیستی کمتر از 50٪ علاوه بر پدیده طبیعی استرهای ارگانیک در غذاهای غنی از پروتئین ، غذاهای فست فود و غذاهای راحتی به ویژه مقادیر زیادی فسفات رایگان را به عنوان یک افزودنی غذایی عرضه می کنند. فسفات آزاد اضافه شده به طور خاص تقریباً کاملاً جذب شده و نشان دهنده a است سلامت خطری که نباید آن را دست کم گرفت. برخی از محققان نگران افزایش مقدار فسفر در غذای ما هستند - به ویژه به عنوان یک افزودنی غذایی. فسفاتها با غلظتهای بالا (1.5/2.5 - 338/341 گرم در روز) می توانند باعث اختلالات نظارتی هورمونی شوند که با تأثیر بر گردش ریز مغذیها (مواد حیاتی) بر متابولیسم استخوان تأثیر منفی می گذارند. فسفات تحت عنوان E XNUMX - E XNUMX می توانند مانع ایجاد شوند جذب of کلسیم, منیزیم و اهن. اگر علاوه بر مصرف زیاد فسفات ، کلسیم نیاز به اندازه کافی پوشانده نشده است ، تشکیل کمبود کلسیم در اسکلت می تواند مورد علاقه باشد ، در نتیجه پوکی استخوان (از دست دادن استخوان) یا افزایش خطر ابتلا به شکستگی (افزایش خطر شکنندگی استخوان). در افرادی که از نارسایی مزمن کلیه (کلیه ضعف) ، بیش از حد فسفات می تواند مشکل ساز شود زیرا آنها می توانند فسفات کمتری را از طریق ادرار دفع کنند. هیپرفسفاتمی (فسفات اضافی) ایجاد می شود: سطح فسفات در خون افزایش می یابد ، و باعث کاهش سطح کلسیم می شود. در نتیجه ، غده پاراتیروئید تولید می کند هورمون پاراتیروئید (PTH) ، که کلسیم و فسفر را از استخوان خارج می کند. این بیماران باید از غذاهایی که فسفات بالایی دارند خودداری کنند. علاوه بر دانستن اینکه کدام غذاها به طور طبیعی دارای فسفر هستند ، بیش از هر چیز شامل یک چشم آموزش دیده در لیست مواد تشکیل دهنده برای شناسایی و جلوگیری از افزودنی های مواد غذایی که حاوی فسفات هستند. غالباً ، مبتلایان نیز باید از مواد اتصال دهنده فسفات (داروهایی که فسفات رژیم غذایی را در روده ها متصل می کنند) استفاده کنند ، جذب داخل بدن) در وعده های غذایی. فسفات آزاد به عنوان یک افزودنی غذایی منجر به افزایش قابل توجهی در می شود خون سطح فسفات در بیماران مبتلا به نارسایی کلیوی. در نتیجه ، آسیب عروقی (به عنوان مثال ، اختلال عملکرد اندوتلیال) و کلسیفیکاسیون (سخت شدن آن) خون عروق) ممکن است رخ دهد. بیماران مبتلا به نارسایی کلیوی نباید بیش از مصرف روزانه 1,000 میلی گرم فسفات باشند. رابطه بین افزایش سطح فسفات خون و وقوع بیماری نه تنها در بیماران کلیوی ، بلکه در بیماران مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و جمعیت عمومی سالم نیز وجود دارد. مطالعات نشان داد که سطح طبیعی فسفات خون بالا با حوادث قلبی عروقی مرتبط است. استفاده گسترده از فسفات ها به عنوان یک ماده افزودنی غذایی قابل پیشگیری است سلامت خطر بزرگی که قبلاً دست کم گرفته شده بود. غذاهای حاوی مقادیر بالای فسفات شامل گوشت های فرآوری شده (ژامبون ، سوسیس) ، ماهی کنسرو شده ، کالاهای پخته شده و نوشابه است. امروزه ، مصرف فسفات رایگان به صورت افزودنی های مواد غذایی حدود 1,000 میلی گرم در روز است. در آلمان ، منابع فسفات زیر به عنوان افزودنی تأیید می شوند:

• اسید فسفریک (E338)
• سدیم فسفات (E339)
• پتاسیم فسفات (E340)
• فسفات کلسیم (E341)
• فسفات منیزیم (E343)
• دی فسفاتها (E450)
• تری فسفاتها (E451)
• پلی فسفاتها (E452)