مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده (مترادف: مواد نگهدارنده) به عنوان بیوسیدهای ضد میکروبی (مواد یا آماده سازی هایی که با توجه به استفاده در نظر گرفته شده دارای خاصیت از بین بردن موجودات زنده یا حداقل محدود کردن عملکرد حیاتی آنها) برای از بین بردن میکروارگانیسم ها عمل می کنند. آنها برای جلوگیری از فساد مواد غذایی توسط باکتری، مخمرها و کپک ها و در نتیجه بروز بیماری های خطرناکی مانند بوتولیسم, ليستريوزيس و سالمونلا عفونت علاوه بر این ، استفاده از مواد نگهدارنده امکان ایجاد مسافت بیشتر در حمل و نقل و زمان ذخیره سازی را فراهم می کند. مواد نگهدارنده هنگامی استفاده می شوند که فرایندهای فیزیکی مانند گرمایش (پاستوریزاسیون ، عقیم سازی), کم آبی بدن، آب بندی هوا و انجماد دیگر کافی نیستند. آنها باید روی مواد غذایی با نام ، عمومی نام و شماره E مربوطه (مواد نگهدارنده: E 200 - E 290). از مواد نگهدارنده در غذاهای زیر استفاده می شود: نان و محصولات پخته شده ، میوه ها و سبزیجات کنسرو شده ، سالاد و سس سالاد ، سبزیجات اسیدی ، میوه های خشک ، محصولات سیب زمینی خشک ، سوسیس ، محصولات ماهی ، میوه ماست، پنیر ، مارگارین ، غذاهای میان وعده ، نوشابه های گازدار ، آب میوه و شراب ، و همچنین در سطح میوه های مرکبات. از مواد نگهدارنده همچنین در داروسازی و لوازم آرایشی. تقریباً 40 ماده نگهدارنده تأیید شده وجود دارد. از جمله بیشترین موارد استفاده شده عبارتند از:

• اسید بنزوئیک (E 210) - در محصولات ماهی ، سبزیجات اسیدی ، زیتون ، سس ، قندمربا ، مربا ، ژله ، آبجو و نوشیدنی های غیر الکلی کاهش یافته است.
• گوگرد دی اکسید (E 220) - در محصولات سیب زمینی خشک ، میوه کنسرو شده ، شراب ، میوه خشک و تنقلات.
• سدیم نیتریت (E 250) - برای نگهداری محصولات گوشت و سوسیس.
• پتاسیم نیترات (E 252) ، سدیم نیترات (E 251) - برای نگهداری گوشت و محصولات سوسیس ، برای پنیرهای سخت و نیمه سخت.
• Natamycin (E 235) - برای درمان سطح سوسیس و کالباس.

در ادامه ، حفظ با استفاده از نمک معمولی (سدیم کلرید) و نیتراتها و نیتریت ها با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار می گیرند.

نمک معمولی (کلرید سدیم)

La نگهدارنده از مدت ها قبل خاصیت نمک برای بشر شناخته شده است. به طور سنتی ، نمک سفره برای حفظ گوشت ، ماهی و سبزیجات استفاده می شود. نمک جدول یکی از مواد افزودنی نیست و بنابراین به عنوان یک ماده جداگانه ذکر شده است. نمک سفره که نمکی ساخت و تصفیه شده صنعتی است و بنابراین سدیم خالص را نشان می دهد کلرید، با غلظت زیاد به غذا اضافه می شود. این ، همراه با پتاسیم و کلسیم، مایعات را نگه می دارد تعادل در بدن ما در تعادل است. مقادیر زیادی نمک در غذاهای راحتی ، گوشت دودی و ماهی ، پنیر ، میان وعده های شور مانند وجود دارد آجیل و چیپس ، و همچنین سبزیجات کنسرو شده ، سوپ و سس ها ، و بسیاری دیگر از محصولات صنعتی. در این غذاها اما نمی توانید طعم محتوای نمک زیاد زیرا اضافه شده است قند ماسک نمکی طعم. به همین دلیل ، بسیاری از افراد غذای خود را با نمک اضافی طعم می دهند. بنابراین ، مواد غذایی حاوی مقدار قابل توجهی سدیم است کلرید بیش از حد واقعی است - یعنی فقط 200 تا 300 میلی گرم در روز. کلیه ها بیش از حد بارگیری می شوند زیرا می توانند فقط 5 تا 7 گرم از آن را فیلتر کنند سدیم کلرید در روز ، اما 15 تا 20 گرم در زمان اوج مصرف می شود. نتیجه آن افزایش سدیم در بدن و افزایش آن است کلسیم و منیزیم تلفات از طریق ادرار. در نتیجه ، تعادل بین سدیم ، پتاسیم و کلسیم دیگر قابل نگهداری نیست. به عنوان مثال ، یک کنسرو سوپ گوجه فرنگی بیش از 1,200 میلی گرم سدیم و فقط 400 میلی گرم پتاسیم دارد. از طرف دیگر ، غذای طبیعی و تازه حاوی کمتر از 10٪ نمک است و نسبت متعادل سدیم به پتاسیم را نشان می دهد. بنابراین ، غذاهای تولیدی صنعتی که امروزه مردم آنها را نسبت به غذاهای سالم و طبیعی ترجیح می دهند ، فقط مقادیر کمی از آنها را دارند مواد معدنی پتاسیم و کلسیم در مقایسه با مقدار بالای سدیم آنها. به دلیل بیش از سدیم کلرید، مایعات تعادل در بدن ما با افزایش مایع در خارج از سلول ها آشفته می شود ، که می تواند باعث ایجاد بیشتر شود سلامت چالش ها و مسائل. در بعضی از افراد ، با گذشت زمان ، این نمک اضافی می تواند رهبری به ادم (تجمع مایعات در بافت ها) ، فشار خون (فشار خون بالا) - و پس از آن قلب و کلیه بیماری و آپوپلکسی (ضربه) رابطه بین میزان مصرف نمک و سطح آن خون فشار را می توان تثبیت شده در نظر گرفت. نقش نمک معمولی در توسعه شریانی فشار خون (فشار خون بالا) هنوز به روشنی درک نشده است. یک حساسیت نمکی که به طور ژنتیکی تعیین شده است (مترادف: حساسیت به نمک ؛ حساسیت به نمک ؛ حساسیت به نمک) فقط بخشی از بیماران مبتلا به فشار خون بالا را تحت تأثیر قرار می دهد ، با این حال ، در حال حاضر هیچ آزمایش عملی وجود ندارد که بتوان با آنها حساسیت به نمک پیدا کرد. کاهش مصرف نمک به میزان تقریبی 4-6 گرم در روز منجر به کاهش بالینی مرتبط در می شود خون فشار ، مستقل از داروی موجود درمان، به این معنی که یک کاهش اضافی در خون در بیشتر موارد می توان فشار را بدست آورد (در زیر به "حساسیت به نمک / نمک" مراجعه کنید).

نیترات و نیتریت

نیترات ها در تولید مواد غذایی به عنوان مواد نگهدارنده و برای بهبود رنگ و عطر و طعم برای محصولات گوشتی و ماهی مورد استفاده قرار می گیرند. Na-nitrate (E 251) و Ka-nitrate (E 252) به عنوان یک جز component نمک پخت در ترکیب با NaCl مجاز است. با این حال ، مصرف نیترات فقط در مقدار کمی از طریق مواد افزودنی E 251 و E 252 اتفاق می افتد. مصرف روزانه نیترات اتفاق می افتد:

• در حدود 70٪ از طریق مصرف سبزیجات - نیترات به عنوان مهمترین ماده مغذی گیاه اثرات مخربی بر روی خاک و رشد گیاه دارد در صورت مصرف بیش از حد. برخی از سبزیجات می توانند مقادیر زیادی نیترات را از خاک ذخیره کنند.
• تا حدود 20٪ از نوشیدن آب - نیترات به عنوان جز component وارد آبهای زیرزمینی می شود نیتروژن کود. اطلاعات مربوط به مقدار نیترات در نوشیدن آب آبرسانی محلی را فراهم می کند.
• حدود 10٪ از گوشت و فرآورده های گوشتی و ماهی.

نیترات ها به خودی خود سمی و بی ضرر نیستند. سلامتی خطرات ناشی از نیتریت ها و نیتروزامین ها است که از نیترات ها در خود غذا و ارگانیسم انسان ایجاد می شود. با این حال ، لازم به ذکر است که نیترات ها مانع از تشکیل ویتامین A و از این رو مسئول کمبود آن است ، از جمله. نیترات توسط بدن به نیتریت کاهش می یابد باکتری در حال حاضر در حفره دهان، بلکه در دستگاه گوارش نیز وجود دارد. تأثیر نیترات ها به عنوان یک نگهدارنده در برابر باکتری توسط خود نیترات واسطه نیست ، بلکه توسط نیتریت حاصل از تبدیل میکروبی نیترات است. با این حال ، از آنجا که این فرایند تبدیل میکروبی قابل کنترل نیست ، نیتریت ها نیز به طور مستقیم استفاده می شوند. مواد نگهدارنده مجاز Na-nitrite (E 250) و Ka-nitrite (E 249) به عنوان یک جز component نمک ترشی در ترکیب با NaCl هستند. سپس نیتریت باعث قرمز شدن مورد نظر گوشت می شود - میوگلوبین تبدیل به نیتروزومیوگلوبین قرمز می شود - ، به شکل گیری عطر درمان کمک می کند ، دارای آنتی اکسیدان اثر و در ترکیب با NaCl ، با جلوگیری از جوانه زنی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم با حرارت ، در برابر "مسمومیت سوسیس" محافظت می کند. کلستریدیوم بوتولینوم یک گونه باکتریایی است که از همه سموم باکتریایی شناخته شده تاکنون قوی ترین را تولید می کند ، سم بوتولینوم، که بر اساس سیستم عصبیعلاوه بر اثرات مثبت نیتریت ها بر کیفیت گوشت ، اثرات نگران کننده برای ارگانیسم انسان تشکیل متهموگلوبین (اثر ثانویه) و تشکیل نیتروزامین های سرطان زا (اثر سوم) است:

تشکیل متهموگلوبین: نیتریت یک اکسیدان واکنشی است که ترجیحاً با رنگدانه خون واکنش نشان می دهد هموگلوبین، تبدیل آن به متهموگلوبین (دو ظرفیتی) اهن هموگلوبین به آهن سه ظرفیتی اکسید می شود). متهموگلوبین تشکیل شده قادر به اتصال برگشت پذیر مولکولی نیست اکسیژن و بنابراین دیگر برای انتقال اکسیژن در دسترس نیست. حتی بدون نیتریت ، تشکیل متهموگلوبین رخ می دهد ، اما تا حد بسیار کمتری. در بزرگسالان ، میزان متهموگلوبین در خون توسط NADPH در آنزیم ماتموگلوبین ردوکتاز تنظیم می شود تا سطح <2 and و بدون سلامت مشکلات رخ می دهد نوزادان به ویژه تا حدود شش ماهگی در معرض خطر هستند ، زیرا در آنها سیستم محافظتی که می تواند متهموگلوبین را دوباره به اکسیژنفرم حمل و نقل هنوز به طور کامل توسعه نیافته است. سنتز نیتروزامین (نیتروزاسیون): نیتریت می تواند با سایر مواد درون زا مانند ثانویه واکنش نشان دهد آمین ها، و به اصطلاح نیتروسامین در محیط اسیدی موجود در معده. اینها بسیار سرطان زا در نظر گرفته می شوند. مقادیر بالاتر ثانویه آمین ها در محصولات گوشت و سوسیس و مقادیر بسیار زیادی در پنیر و ماهی وجود دارد. علاوه بر این ، ثانویه آمین ها می تواند در هنگام خرابی تشکیل شود پروتئین هانیتروزامین همچنین می تواند از طریق برون تشکیل شود. گرم شدن سوسیس و پنیر پخته شده با هم به ویژه خطرناک است. یک مثال خوب برای این "Toast Hawaii" است. نیتریت موجود در گوشت و آمین های پنیر به ویژه واکنش خوبی ایجاد می کنند و نیتروزامین تشکیل می دهند.ویتامین C با کاهش سریع نیتریت ، مانع از سنتز نیتروزامین می شود و بنابراین آن را از سنتز نیتروزامین خارج می کند. ویتامین E همچنین به عنوان یک بازدارنده نیتروزاسیون عمل می کند. برخی از مواد غذایی از قبل حاوی نیتروزامین هستند. به طور خاص آبجو از طریق آنها غنی است. گوشت های پخته شده همچنین حاوی مقادیر کمی نیتروزامین هستند. تقویت این محتوا با گرم کردن کالاهای پخت شده حاصل می شود. به عنوان مثال ، هنگامی که گوشت پخته شده کبابی می شود ، می توان از ترکیبات پروتئینی و نیتریت ها در زیر حرارت زیاد ، نیتروزامین تشکیل داد. آب طبق دستورالعمل آب آشامیدنی آلمان 50 میلی گرم در لیتر و برای نیتریت 0.1 میلی گرم در لیتر است. اگر برچسب "مناسب برای تهیه غذای کودک" باشد ، مقدار نیترات ممکن است حداکثر 10 میلی گرم در لیتر و مقدار نیتریت 0.02 میلی گرم در لیتر باشد. DGE (انجمن تغذیه آلمان) و WHO (سازمان بهداشت جهانی) مقدار قابل قبول نیترات 220 میلی گرم در روز را فرض کنید. مواد نگهدارنده می توانند باعث ایجاد آلرژی یا حساسیتعلائم مشابه (آلرژی شبه) در افراد حساس یا در افرادی که از آن رنج می برند آسم برونش یا که قبلاً به آنها حساسیت دارند اسید سالیسیلیک (موجود در استیل سالیسیلیک اسید/ ASS) و مشتقات آن. در این زمینه ، باید به مواد نگهدارنده اشاره خاص شود بنزوئیک اسید و مشتقات آن و گوگرد دی اکسید ، که می تواند باعث شود اسهال, سردردو آلرژی در کودکانموارد زیر یک مرور کلی جدول از مواد نگهدارنده است که می تواند باعث واکنش های آلرژیک (A) و / یا شبه آلرژیک (P) شود.

مواد نگهدارنده بی ضرر شامل اسید فرمیک (E 236) - در محصولات ماهی ، محصولات میوه و سبزیجات - و ناتامایسین (E 235).