قارچ پورکینی (Boletus edulis) که در اتریش Herrenpilz نامیده می شود ، نجیب ترین و خوش طعم ترین قارچ های بومی محسوب می شود. Boletus قارچ های لوله ای با ساقه های پیازی و قطر کلاهک تا 20 سانتی متر است ، اگرچه نمونه های بسیار بزرگتری نیز یافت می شود.
این همان چیزی است که باید در مورد قارچ پورسینی بدانید
قارچ Porcini در آلمان محافظت می شود و فقط در مقادیر کم برای استفاده شخصی جمع آوری می شود. به طور طبیعی ، این قارچ در جنگل های برگریز ، مخلوط و سوزنی برگ های اروپا ، آسیا و آمریکای شمالی وجود دارد. با موفقیت در مناطق دیگر تاسیس شده است ، اما قابل کشت نیست. فصل اصلی برداشت از جولای تا اکتبر است. با کلاه حنایی ، لوله های زرد روشن تا مایل به زرد مایل به سبز ، که به راحتی جدا می شوند اما تحت فشار تغییر رنگ نمی دهند و ساقه قوی آن ، فقط با تلخی های صفراوی غیرقابل خوردن اشتباه گرفته می شود. لوله های مایل به قرمز آن و همچنین شبکه سازی ساقه از ویژگی های بارز آن است. گوشت خوک دارای یک بدن مثمر ثمر و طعم کره ای شدید ، مغزیجات است. این در هنگام آماده سازی از بین نمی رود و می تواند به خوبی ترکیب شود. بوی قارچ تازه به شدت از جنگل است. برای غذاهای دلچسب بازی و همچنین سس ماکارونی و کباب کردن مناسب است. به دلایل بهداشتی ، مانند تمام قارچ های وحشی ، نباید به صورت خام مصرف شود. هنگام چیدن ، قارچ های جوان و کوچکتر با گوشت سفت ترجیح داده می شوند. قارچ Porcini در آلمان محافظت می شود و فقط در مقادیر کم برای استفاده شخصی جمع آوری می شود.
اهمیت برای سلامتی
قارچ پورکینی به عنوان یک غذای فصلی و گران قیمت به ویژه غذاهای گرم را غنی می کند ، اما بیشتر نشان دهنده یک غذای ظریف است و نه یک غذای روزمره. با توجه به نجیب آن طعم همچنین از قابلیت استفاده آن در بسیاری از غذاهای محلی منطقه استفاده می شود توزیع. از آنجا که فقط به ندرت و در مقادیر کم مصرف می شود ، اهمیت آن برای سلامت فقط متوسط است با این حال ، برخی از مواد ارزشمند قارچ پورسینی می تواند به تعادل کمک کند رژیم غذاییاست. در هرم غذایی، قارچ ها تقریباً در پایه و در همان زمینه سبزیجات طبقه بندی می شوند: بالاتر از نوشیدنی هایی مانند آب و چای ، اما زیر غلات کامل و حبوبات. اکثر گیاهخواران از قارچ به عنوان یک تغییر خوشایند در خود استفاده می کنند رژیم غذایی. پروتئین ، ویتامین ها و عناصر کمیاب کمک به جلوگیری از کمبود در این رژیم غذایی. از آنجا که قارچ های پورسینی به طور انحصاری از طبیعت جمع آوری می شوند ، هیچ نگرانی در مورد احتمالاً اقدامات غیراخلاقی کشاورزی وجود ندارد.
مواد لازم و ارزشهای غذایی
قارچهای پورسینی دارای مقدار پروتئین نسبتاً زیادی چهار درصد برای قارچها هستند. مهمتر ، اما ، آنها هستند مواد معدنی و عناصر کمیاب. بنابراین ، با حدود 89 کیلوکالری کالری ، 100 گرم پورسینی بیش از نیمی از نیاز روزانه B5 و تقریباً سه چهارم اسید فولیک نیاز محتوای ویتامین B3 (40 درصد) و روی (44 درصد از نیاز روزانه یک بزرگسال) نیز قابل توجه است. علاوه بر این ، قارچ های پورسینی از منابع کم چربی (1.7 درصد محتوای چربی) هستند فیبر در رژیم غذایی. این فیبر خام در درجه اول از هیتم هضم کیتین ، همی سلولز و کربوهیدرات ها - ترکیبی مطلوب برای هضم انسان. آب محتوای گوشت خوک بسته به محل جمع آوری و شرایط رشد متفاوت است و معمولاً در حدود 80 تا 90 درصد است. زیرا پورکینی ، مانند همه قارچ های وحشی ، می تواند مواد سمی را در خود ذخیره کند فلزات سنگین، انجمن تغذیه آلمان توصیه می کند بیش از 250 گرم از آنها در هفته مصرف نکنید.
عدم تحمل و آلرژی
از جمله شناخته شده ترین آلرژی ها و عدم تحمل ها عدم تحمل مادرزادی یا اکتسابی به پروتئین قارچ است. علائم چنین واکنشی عبارتند از: معده درد, تهوعو استفراغ، اما آلرژیک است پوست واکنش (اگزما) ، آبریزش بینیو شدید تنفس مشکلات نیز ممکن است. اگر چنین عدم تحمل قارچ وجود داشته باشد ، باید از مصرف قارچ و محصولات قارچ کاملاً خودداری شود. میزان آلرژی به قارچ های ایستاده تقریباً مشابه با کپک ها است. عدم تحمل همچنین ممکن است به دلیل کمبود یا عدم وجود آنزیم ترهالاز باشد ، در این صورت بدن انسان قادر به هضم کربوهیدرات قارچ نیست و بر این اساس واکنش نشان می دهد. علائم با ادامه مصرف شدت می یابد. قارچ پورسینی ، برخلاف بسیاری از قارچ های وحشی دیگر ، مواد سمی ندارد که فقط به طور کامل از بین می رود پخت و پز، خورشت یا سرخ کردن. با این وجود ، همیشه باید قبل از مصرف آن را گرم کرد تا عفونت با روباه منتفی شود کرم. بسیاری از افراد تحمل ترکیب قارچ و الکل. الکل بنابراین مصرف همزمان با یک وعده غذایی گوشت گوساله توصیه نمی شود. قارچ های Porcini و غذاهای Porcini فساد پذیر هستند. مصرف قارچ یا ظروف قارچ که دیگر تازه به نظر نمی رسند بنابراین به شدت دلسرد می شود.
نکات خرید و آشپزخانه
قارچ های گوشت خوک تازه از ژوئیه تا نوامبر از اروپای شرقی یا بالکان تهیه می شوند. خارج از فصل ، آنها اغلب از آفریقای جنوبی وارد می شوند و پس از آن مرحله طولانی تر و خنک کننده ای را پشت سر گذاشته اند. نمونه های بزرگ و بدون نقص قیمت دارند: قیمت یک کیلوگرم پورسینی می تواند 40 یورو یا بیشتر باشد. فقط مقادیری که می توانند بلافاصله تهیه شوند باید خریداری شوند. توصیه می شود که قارچ های تازه را حتی الامکان خشک از آلودگی پاک کرده و فقط در صورت لزوم آنها را به مدت کوتاه شستشو دهید ، تا خیس نشوند. آب. نمونه های تمیز و خشک بدون کبودی در صورت نگهداری در یک مکان هوای تاریک و خشک حداکثر دو روز نگه داشته می شوند و پس از آن باید در اسرع وقت پردازش شوند. نمونه های آلوده به کپک یا کپک باید بلافاصله دفع شوند. هنگام چیدن قارچ در جنگل ، فقط باید نمونه های جوان و محکم گرفته شود. قارچهای بزرگ ، گوشتی نرم یا آبکی ، در محلی که پیدا شده اند بهتر از سبد چیدن است. کیسه های پلاستیکی و فویل برای حمل و نگهداری قارچ کاملاً نامناسب هستند. رطوبت در آنها جمع می شود ، و افزایش دما باعث پوسیدگی و رشد کپک می شود. خیلی بیشتر اوقات قارچ به صورت بریده و خشک ، کنسرو یا منجمد فروخته می شود. مواد باقیمانده پس از خیساندن قارچ های خشک باید دور ریخته شود ، همچنین هر مایعی که در حین ذوب خارج شود - باید کنار گذاشته شود ، در عوض ، بلوک منجمد کاملاً پخته می شود تا قبل از آماده سازی فرآیند ذوب لازم نباشد.
نکات آماده سازی
قارچ خشک بیشتر برای طعم دادن و تقویت سس ها ، راگوس یا پای های شور استفاده می شود. خوک تازه همه کاره است. یک دستورالعمل آسان برای پیش غذا ، بروشتا با روکش گوشت خوک است. برای این منظور ، نیم کیلوگرم قارچ را به قطعات لقمه برش داده و داخل آن تفت دهید روغن زیتون با نمک تا گرم شود. بعد از حدود نیم دقیقه ، حرارت را کم کنید و یکی دو دقیقه به سرخ کردن ادامه دهید. سپس با رنگ مشکی مزه دار کنید فلفل، مقداری خرد شده سیر و چند تا تازه رزماری سوزن به طعم. یک قاشق غذاخوری استو بالزامیک سفید یا آب لیمو را هم بزنید ، برش های سفید شده را بچینید نان مالیده با سیر. برای یک سس ماکارونی ، نیم کیلوگرم قارچ پورسینی را تمیز کرده و خرد کنید و دوباره داخل آن را تفت دهید کره با ریز خرد شده پیاز و یک قاشق غذاخوری ژامبون ریز خرد شده به همان اندازه. نمک اضافه کنید ، فلفل و یک فنجان خامه یا کرم فرشی (حداقل 30 درصد محتوای چربی). بگذارید مختصر بجوشد و روی ماکارونی های آل دنته بریزید.
