در حین پخت و پز ، به دلیل افزایش و همچنین اثرات دمایی طولانی و استفاده از مقدار زیاد آب، تلفات قابل توجهی از مواد حیاتی (ریز مغذی ها) با محلول در آب رخ می دهد ویتامین ها - ویتامین C, اسید فولیک, بیوتین و ب ویتامین ها -، حساس مواد معدنی و عناصر کمیاب - پتاسیم و ید - و همچنین رنگها و طعم های طبیعی که به آشپزی منتقل می شوند آب. چنین تلفاتی ناشی از تغییر در غذا است ، زیرا قرار گرفتن در معرض گرما در هنگام پخت و پز ، شدید و طولانی است آب باعث شل شدن بافت سلول ، دیواره های سلول و پروتئین ها تخریب شود و نشاسته ژلاتینه شود. اگر مواد غذایی قبل از جوش آمدن در آب قرار بگیرند و در نتیجه در مدت طولانی تری در معرض دمای بالا قرار بگیرند ، تلفات افزایش می یابد. در این شرایط ، سبزیجات 100-50٪ از گروه B را از دست می دهند ویتامین ها [2.1]. اسید فولیک پس از پخت و پز تا دو دقیقه تا 90٪ از بین می رود. به ویژه به گرما حساس هستند اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین, متیونین و والین برای تشکیل پروتئین و دفاع از بدن ما سیستم ایمنی بدن، و همچنین ترکیبات ثانویه گیاهی مانند فیتواسترول ها ، پلی و ترپن ها در میوه ها ، سبزیجات و غلات سبوس دار ، که از یک طرف برای افزودن رنگ به غذاها و از سوی دیگر به ما کمک می کنند. سلامت. در صورت نابودی ، انسان فاقد این مواد فعال فعال زیستی و در نتیجه مکانیسم های محافظتی اضافی در برابر آنهاست سرطان، رادیکال های آزاد، فشار، مرتفع شده خون فشار و کلسترول، و نقص ایمنی. روغن های گیاهی اغلب برای پخت و پز استفاده می شوند ، که باعث اشباع نشده می شود اسیدهای چرب در روغنها اکسید می شوند زیرا آنها نمی توانند گرما را تحمل کنند. آنها خود و در نتیجه سلامتعملکرد محرک برای بدن ما. اگر به دلیل گرمای زیاد سیب زمینی بیش از حد پخته و تخلیه شود ، پروتئین ارزشمند سیب زمینی اهمیت بیولوژیکی خود را از دست می دهد. این ماده مغذی برای بدن ما کمتر است و عملکرد اساسی را از دست می دهد. علاوه بر این ، فرآیند پخت باعث می شود حداقل 30٪ از ویتامین های موجود در سیب زمینی از بین برود. به خصوص، ویتامین C بسیار حساس به گرم شدن و قرار گرفتن در معرض جوی است اکسیژن (اکسیداسیون) و تا حد زیادی از بین می رود. بعلاوه ، به دلیل حلالیت آب ، آن را در آب پخت و پز کرده و با آب پخت ریخته می شود. قابلمه های آشپزی ساخته شده از اهن، برنجی یا مس از دست دادن ویتامین C، زیرا در تماس با آن بسیار حساس است فلزات سنگین. پخت و پز یکی از متداول ترین روشهای فرآوری است که در نتیجه کمبود ویتامین C بیماریهای زیادی ایجاد می کند. اگر بدن مقدار کمی از این ویتامین را دریافت کند ، در تشکیل آن تداخل ایجاد می کند بافت همبند و خطر سرطان افزایش می یابد [3.1]. اگر لکوسیتها (سفید خون سلولها) در نتیجه کمبود ویتامین C بسیار کمی دارند ، آنها فقط می توانند عملکرد اصلی خود را به عنوان فاگوسیتهای تعیین کننده برای سیستم دفاعی بدن تا حد محدود انجام دهند. تومورهای دختر ، به اصطلاح متاستازها، بنابراین زمان انتشار و تکثیر در بدن راحت تر است [3.1]. ویتامین C همچنین در برابر نیتروزامین ها اثر محافظتی دارد. به دلیل افزایش ورود نیتریت به بدن ، نیتریت زیادی در نتیجه تبدیل ایجاد می شود. این خطر افزایش آزاد شدن نیتروزامین های سرطان زا را افزایش می دهد. فقط مقدار کمی ویتامین C در بدن اثر مهاری در برابر نیتروزامین های خطرناک را تضمین نمی کند. خطر ابتلا سرطان افزایش می یابد [3.1]. ماده معدنی و عناصر کمیاب منیزیم, کلسیم و روی همچنین نسبتاً به پخت و پز حساس هستند - به عنوان مثال در اسفناج و گل کلم با از دست دادن 25 تا 40 درصد. در شرایطی که اهن, پتاسیم و کاروتنوئیدها در محصولات نباتی ، تلفات نیز می تواند تا 40٪ باشد. در فرایندهای بخار دهی و بخار دهی ، غذا کمی با آب تماس می گیرد و زمان پخت و پز کوتاه است. روش آرام تضمین می کند که به سختی ویتامین های محلول در آب از بین می روند. مواد مغذی و مواد حیاتی با ارزش (مواد مغذی کلان و ریز) تا آنجا که ممکن است حفظ می شوند.
