قند چغندر از خانواده دم روباهی (Amaranthaceae) است و به عنوان فرم خاصی از شلغم معمولی (چغندر) پرورش داده می شود. پس از کشف قند در چغندر در اواسط قرن هجدهم ، مقدار قند فقط 18 تا 2 درصد بود. از آن زمان با تولید سیستماتیک به 6 تا 18 درصد رسیده است.
این همان چیزی است که باید در مورد چغندرقند بدانید
La قند چغندر از خانواده دم روباهی است و به عنوان فرم خاصی از شلغم معمولی (چغندر) پرورش داده می شود. چغندر قند مدرن ، با محتوای قند 18 تا 22 درصد ، از اواخر قرن هجدهم به طور سیستماتیک از شلغم معمولی (Beta vulgaris) ، که چغندر نیز نامیده می شود ، تولید می شود ، و مقدار قند اولیه آن بین 2 تا 6 درصد است. شلغم معمولی فرم های دیگری مانند شلغم علوفه ای و چغندر را نیز به وجود آورد. شلغم گیاهان دو ساله است که بیشترین انباشت را دارد غلظت از مواد ذخیره سازی در ضخیم شدن ریشه ، شلغم مناسب ، در سال اول ، که برای تشکیل گل و دانه در سال دوم استفاده می شود. با این حال ، از آنجا که تقریباً منحصراً ترکیبات چغندر مورد استفاده تجاری هستند ، چغندرها در اولین پاییز برداشت می شوند. چغندر قند مهمترین تأمین کننده شکر در عرض های معتدل است و روسیه ، اوکراین ، آلمان ، لهستان و فرانسه به عنوان بزرگترین تولیدکنندگان اروپایی هستند. در ایالات متحده ، حدود 470,000،XNUMX هکتار عادت دارد رشد چغندر قند ، از جمله انواع اصلاح شده ژنتیکی. تولید قند از چغندر قند نیز تقریباً از همان ابتدا به دلیل محاصره قاره ای که ناپلئون در سال 1807 اعمال کرد و تا زمان شکست وی در سال 1813 م effectiveثر بود ، ابعادی سیاسی - استراتژیک پیدا کرد. تولید قند از چغندرقند باعث شد تولیدکنندگان قند عمدتا از واردات شکر نیشکر مستقل نباشند. در هر دو مورد ، قند به دست آمده از چغندر یا نیشکر از ساکارز شیمیایی یکسان تشکیل شده است. این یک ساکارید با دو ماده معطر شش استکربن حلقه. قند می تواند توسط بدن تجزیه شود و به قندهای ساده و قابل استفاده برای انرژی (مونوساکاریدها) تولید شکر مقادیر زیادی زباله چغندر تولید می کند که بیشتر آنها به عنوان خوراک دام به صورت تفاله چغندر و ملاس استفاده می شود. از آنجا که ملاس قهوه ای چسبناک هنوز حاوی حدود 50 تا 60 درصد قند است ، نه تنها به عنوان افزودنی برای خوراک دام ، بلکه به عنوان ماده اولیه در صنعت تخمیر و تولید سوخت های زیستی و الکل. در صنعت داروسازی ، ملاس به عنوان یک ماده مغذی برای میکروارگانیسم ها عمل می کند. ملاس حتی به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند است زیرا علاوه بر شکر ، حاوی آن است مواد معدنی و فیبر و دارای عطر و طعم است شیرین بیان. از تفاله چغندر آب پز و بخارپز نیز برای تهیه شربت چغندرقند به عنوان پخش و تصفیه بسیاری از سس ها و ظروف استفاده می شود. فصل برداشت چغندرقند از اواسط سپتامبر تا اواسط دسامبر گسترش می یابد.
اهمیت برای سلامتی
از آنجا که چغندر قند به طور کامل مصرف نمی شود ، اهمیت آن برای انسان است سلامت به محصولات مختلفی که از چغندر قند بدست می آید بستگی دارد. محصول اصلی ، ساکارز (شکر چغندر) ، یک کربوهیدرات خالص است که بدن می تواند خیلی سریع متابولیزه کند. قند از تمام مواد همراه مانند آن محروم است آنزیم ها, ویتامین ها, مواد معدنی, پروتئین ها و سایر مواد گیاهی ثانویه ، به طوری که سوخت و ساز بدن هیچ کمکی برای متابولیسم "سالم" قند دریافت نمی کند. از جنبه مثبت ، اگر گلوکز سطح به شدت کاهش می یابد ، خوردن کمی قند می تواند روند را معکوس کند و رهبری به یک انفجار جدید قابل توجه انرژی مشکل این است که گلوکز سطح می تواند بسیار سریع افزایش یابد و رهبری به افزایش فوری در انسولین تولید ، ایجاد نوعی حرکت بینشی بین تولید انسولین و نوسان در گلوکز سطح فراتر از تأمین انرژی ، افزایش مصرف قند می تواند رهبری به یک اضافه بار تدریجی از انسولین تولید و ترویج مقاومت به انسولین با افزایش سطح گلوکز به طور مزمن ، که شامل خطر ابتلا به نوع 2 است دیابت. وضعیت به طور قابل توجهی متفاوت است برای سلامت اگر شکر چغندرقند برای شیرین سازی مواد غذایی یا شیرینی جات ، یا حتی تا حد محدود توسط ملاس جایگزین شکر شود. هر دو محصول حاوی مواد مهم هستند مواد معدنی - برخی به مقدار قابل توجهی - و همچنین پروتئین ها و بالاتر از همه، ویتامین ها از مجموعه B شربت و ملاس چغندرقند کاملاً عاری از آن است قند شیر و چسب.
مواد لازم و ارزشهای غذایی
شکر استخراج شده از چغندرقند منحصراً از ساکارز و فاقد هرگونه مواد همراهی تشکیل شده است. هیچ ماده معدنی وجود ندارد ، ویتامین ها, آنزیم ها, پروتئین ها یا چربی موجود در شکر چغندر. ارزش غذایی یا کالری قند چغندر 399 کیلو کالری در هر 100 گرم قند است. مواد تشکیل دهنده شربت و ملاس چغندرقند به طور قابل توجهی متفاوت است. شربت چغندر قند به ویژه حاوی مقادیر بالایی از پتاسیم (490 میلی گرم در 100 گرم) ، منیزیم (96 میلی گرم در 100 گرم) و اهن (23 میلی گرم در 100 گرم). ارزش حرارتی شربت چغندرقند 30 درصد کمتر از قند خالص است. ملاس چغندر قند غلظت مشابهی از مواد تشکیل دهنده دارد و همچنین هنوز تأمین کننده برخی از مواد ضروری است اسیدهای آمینه و ویتامین های B مهم.
عدم تحمل و آلرژی
عدم تحمل یا عدم تحمل غذایی پس از مصرف شکر چغندر خالص ممکن است فقط مربوط به ساکارز تشکیل دهنده قند باشد. مشهور است که عدم تحمل ساکارز با فعالیت ناکافی آنزیم سوکراز ایزومالتاز مرتبط است روده کوچک. این آنزیمی است که قادر به تجزیه کاتالیستی است پلی ساکارید ها، از جمله ساکارز. اگر کمبود ایزومالتاز سوکراز به دلیل نقص ژنتیکی باشد ، عدم تحمل اولیه یا مادرزادی ساکارز است. با این حال شرط همچنین ممکن است از طریق به دست آورد سلیاک بیماری یا اختلالات روده ای مشابه.
نکات خرید و آشپزخانه
کلیه محصولات مربوط به چغندرقند به صورت صنعتی پردازش و در ظروف مناسب عرضه می شود. صرف نظر از مبارزات برداشت در پاییز و اواخر پاییز ، قند در اندازه های مختلف دانه و همچنین شربت و ملاس چغندرقند ، که برای مصرف انسان زیاد استفاده نمی شود ، در فروشگاه های مواد غذایی در طول سال یافت می شود. ملاس گاهی اوقات فقط در دسترس است سلامت فروشگاه های مواد غذایی یا غذاهای خوشمزه برای نگهداری محصولات هیچ قانون خاصی وجود ندارد. فقط شکر باید تا حد ممکن خشک نگهداری شود ، زیرا بلورهای قند کمی رطوبت ساز هستند و تمایل به ایجاد توده هایی دارند ، اما این کیفیت تأثیر نمی گذارد. از آنجا که به نظر می رسد این تحقق به تدریج در حال دستیابی به مواد قندی بدون مواد معدنی است ، آنزیم ها، ویتامین ها و اسیدهای آمینه نوعی قطع می شوند کربوهیدرات ها، قندهای خام قهوه ای یا قندهای رنگی قهوه ای با ترکیب کمی ملاس وارد مد شده اند. معمولاً فرض بر این است که قندهای قهوه ای هنوز حاوی مانده ای از عناصر ریز مغذی هستند و بنابراین سالم تر هستند. متأسفانه ، این فرض را نمی توان تأیید کرد ، زیرا قندهای قهوه ای فقط در ردیابی ها حاوی مواد معدنی یا سایر مواد مهم فیزیولوژیکی هستند.
نکات آماده سازی
شکر به راحتی در آن حل می شود آب و به آماده سازی خاصی نیاز ندارد یا پخت و پز نکات ، با این تفاوت که پخت شکر باید تا حد ممکن خوب باشد تا باعث انحلال و تسریع انحلال آن در خمیر کیک شود. اگر مقدار آن روی یک عطر و طعم مخصوص قرار گیرد ، مقداری از قند موجود در آن استفاده می شود پخت و پز و پخت می توان با شربت چغندرقند بسیار سالم یا ملاس با یک ادویه جایگزین کرد شیرین بیان توجه داشته باشید. تصفیه سس سالاد یا سس های گوشت - مخصوصاً برای گوشت تیره - با شربت چغندرقند محبوبیت ویژه ای دارد. به همین ترتیب ، از آن در کیک ها و حتی در استفاده می شود پخت نان.
