پخت نان و سایر ماکارونی ها نیز منجر به از بین رفتن مواد مهم می شوند آب استخراج. این به این دلیل است که در طی فرآیند پخت ، آب به خصوص از قسمت خارجی پوسته استخراج می شود ، به دلیل درجه حرارت بالا در اجاق گاز و مدت زمان پخت طولانی - تا چهار ساعت. از یک طرف ، آب-حلول ویتامین ها همراه با کاهش مایعات از بین می روند و از طرف دیگر ، نسبت مواد مغذی حساس به گرما و مواد حیاتی (عناصر کلان و ریز مغذی) کاهش می یابد. در شرایطی که ویتامین ها B1 و B6 ، در کل تلفات تا 20٪ اتفاق می افتد نان، اما این فقط در پوسته می تواند بسیار بالاتر باشد. به خصوص زمان طولانی پخت باعث ایجاد و افزایش تشکیل پوسته و از بین رفتن مواد مغذی حیاتی می شود. در مورد "پمپ نیکل" ، قرار گرفتن در معرض طولانی مدت در برابر گرما منجر به پوسته نسبتاً غلیظی می شود که باعث از بین رفتن 1٪ ویتامین B2 و B75 می شود. در بدن ما ، این می تواند به سرعت باعث کمبود ماده حیاتی شود ، کمبود ویتامین B6 باعث از دست رفتن بیشتر ویتامین ، مواد معدنی و عناصر کمیاب می شود. اگر ویتامین کمی در بدن وجود داشته باشد ، این میزان ویتامین را کاهش می دهد ویتامین C سطح در خوناز روی سطح در پلاسما و اهن وضعیت این کمبود حتی می تواند ایجاد کند کلسیم, مس و ویتامین B12 جذب مسدود شود. نیاسین می تواند در تشکیل آن مهار شود. تغییرات پوسته نان همچنین شامل تشکیل محصولات میعان قهوه ای است ، که می تواند به حمله کند پروتئین ها (پروتئین) در بدن ما و کاهش ارزش بیولوژیکی آن.
