محصولات
گلوتن به عنوان a یافت می شود پودر در تجارت (به عنوان مثال ، مورگا) و در آردها.
ساختار و خواص
گلوتن مخلوط پیچیده ای از است آب-حلول نیست پروتئین ها در آندوسپرم دانه های غلات ، به ویژه گندم ، هجی ، چاودار و جو یافت می شود. گلوتن غنی از اسیدهای آمینه گلوتامین و پرولین و به عنوان یک پروتئین ذخیره کننده عمل می کند. به معنای باریک تر ، گلوتن فقط وقتی تشکیل می شود پروتئین ها در تماس با آب. بخشهای مختلف پروتئینی بسته به نوع آنها نامهای مختلفی دارند. دو بخش اصلی عبارتند از: پرولامین ها (گندم: گلیادین ها) و گلوتلین ها (گندم: گلوتنین ها). در حین ورز دادن ، گلوتلین ها یک شبکه انعطاف پذیر و قابل توسعه با پل های دی سولفید تشکیل می دهند که به پرولامین ها متصل است. بنابراین ، الف نان خمیر باید برای مدت زمان کافی ورز داده شود. کافی است آب برای تشکیل گلوتن در خمیر مورد نیاز است. گلوتن در بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارد ، به عنوان مثال ، در نان، کالاهای پخته شده ، پیتزا ، شیرینی های شیرین ، ماکارونی ، آبجو ، بارها و موسلی.
اثرات
گلوتن دارای خواص ویسکوالاستیک ، شکل دهی و چسبندگی است. این ماده مسئول کشش ، خمیر شدن و سفتی خمیر است و می دهد نان بافت دلپذیر آن آن را حفظ می کند کربن دی اکسید تشکیل شده توسط مخمر در خمیر. بنابراین ، گلوتن باعث افزایش نان می شود. علاوه بر این ، آن را نیز به شکل آن می دهد زیرا پخت آن را ناتوان می کند و باعث پایداری آن می شود.
مناطق برنامه
- برای پخت نان ، در صنایع غذایی.
- برای بهبود چسبندگی آردها.
- به عنوان یک افزودنی غذایی.
مقدار مصرف
مقدار اضافه شده به حوزه کاربرد بستگی دارد.
عوارض جانبی
گلوتن می تواند ایجاد کند عوارض جانبی و اختلالات عصبی در افراد حساس. دیدن سلیاک بیماری و حساسیت گلوتن. بدون گلوتن رژیم غذایی از علائم جلوگیری می کند و از عوارض جلوگیری می کند. به دلیل این اختلالات ، امروز گلوتن شهرت بدی دارد ، اما ضرری ندارد. کسانی که به گلوتن حساس نیستند نیازی به اجتناب از آن ندارند.
