چه روشن نان، به عنوان نیش خوردن با شراب ، در سوپ تره پنیر ، به عنوان یک سس خامه پنیر یا برای رنده کردن در تابه و راکلت: پنیر محبوبیت زیادی دارد. مصرف پنیر طی دهه گذشته به طور مداوم افزایش یافته است. در سال 2019 ، هر آلمانی به طور متوسط حدود 25 کیلوگرم پنیر مصرف کرد و در مجموع حدود 2.1 میلیون تن پنیر در آلمان در همان سال مصرف شد. خواه پنیر خود را با عطر و طعم خوب و ملایم دوست دارید یا شاید آن را واقعا دلچسب ترجیح می دهید: به دلیل تنوع در انواع مختلف ، چیزی برای همه وجود دارد. اما پنیر چقدر سالم است؟ چه مقدار چربی در آن وجود دارد و تفاوت انواع پنیر با یکدیگر چیست؟ در ادامه ، حقایقی را یاد خواهید گرفت که ارزش دانستن درباره پنیر را دارد.
پنیر چقدر سالم است؟
پنیر بخشی ارزشمند از روزانه محسوب می شود رژیم غذایی، زیرا علاوه بر پروتئین و کلسیم، همچنین شامل بسیاری از ویتامین ها، از جمله ویتامین A و ویتامین B2. با تشکر از محتوای آن کلسیم، پنیر می تواند به تقویت کمک کند استخوان ها. همچنین حاوی امگا 3 ارزشمند است اسیدهای چرب، که می تواند تأثیر مثبتی در سیستم قلبی عروقی. با این حال ، پنیر فقط باید در حد متوسط لذت برد ، زیرا چربی زیادی نیز فراهم می کند ، کالری و نمک (بسته به نوع آن). علاوه بر اشباع سالم اسیدهای چرب، پنیر همچنین حاوی اسیدهای چرب اشباع است که ناسالم محسوب می شوند. این می تواند به تأثیر منفی بر کلسترول سطح محتوای مربوط به مواد سالم و سالم کمتر بسته به نوع و کیفیت آن متفاوت است شیر مورد استفاده قرار می گیرد ، بنابراین ارزش مقایسه مقادیر غذایی انواع مختلف پنیر است. نسبت بیشتری از مواد سالم معمولاً در پنیرهای ارگانیک تهیه شده از مزرعه کوهستان یافت می شود شیر یا شیر یونجه. یک مطالعه توانست نشان دهد که محصولات ساخته شده از ارگانیک ساخته شده اند شیر حاوی 50 درصد امگا 3 بیشتر است اسیدهای چرب. سالم یا ناسالم؟
چگونه پنیر درست می شود؟
پنیر از شیر درست می شود. مسیر شیر به پنیر تمام شده شامل چندین مرحله است:
- شیر ابتدا فیلتر شده و در صورت لزوم گرم می شود (پاستوریزه).
- سپس آنرا خلال کرده و یا با افزودن کرم محتوای چربی مورد نظر تولید می کنیم.
- با افزودن مایه پنیر یا اسید لاکتیک باکتری ("دیکلگونگ") شیر لخته شده و ترش می شود.
- La توده اکنون به قطعات ("کشک") تقسیم شده است. بنابراین ، آن را به اجزای جامد خود (چربی ، پروتئین ، مواد معدنی و قند شیر) و جز liquid مایع آن ، کشک. قطعات کوچکتر تولید می شوند ، کمتر هم می شوند کشک در پنیر باقی می ماند و محصول نهایی سخت تر می شود.
- سپس پنیر به شکل معمول انواع پر شده و با مواد اضافی فشرده می شود کشک جریان می یابد
- پس از آن ، پنیر (به استثنای پنیر تازه) در آب نمک غسل داده می شود تا نگهداری شود باکتری دور و تشکیل پوست را ترویج دهید. در این روند ، او نمک خود را می گیرد طعم.
- پس از آن ، پنیر باید استراحت کرده و رسیده شود. روند رسیدن ، بسته به نوع مختلف چند هفته یا چند ماه ، طول می کشد.
- بسته به نوع ، پنیر هنوز تصفیه می شود ، به عنوان مثال ، با قالب نجیب تصفیه می شود یا با گیاهان مالیده می شود.
پنیر وگان ، همچنین به عنوان پنیر آنالوگ شناخته می شود ، بدون شیر درست می شود و بنابراین فقط یک پنیر تقلیدی است که ممکن است از نظر قانونی نام "پنیر" را نداشته باشد. بیشتر شامل می شود آب، پروتئین ، چربی های گیاهی و تقویت کننده های طعم.
انواع پنیر: چه تفاوت هایی دارند؟
پنیر با توجه به پنج معیار مختلف متمایز می شود:
- نوع شیر
- مواد خام
- روش انعقاد
- بلوغ
- ثبات
1. نوع شیر: پنیر از کدام شیر ساخته می شود؟
در منطقه ما پنیر در درجه اول از شیر گاو تهیه می شود. با این حال ، غذاهای مخصوصی که از شیر گوسفند ، بز و گاومیش تهیه می شوند محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. به عنوان مثال ، موزارلا به طور فزاینده ای محبوب می شود. در اصل ، این یک غذای مخصوص پنیر از ایتالیا است که از شیر بوفالو تهیه می شود. اما در کشور ما موزارلا عمدتا به عنوان محصول شیر گاو عرضه می شود که طعم آن بسیار ملایم تر از اصل است.
2. مواد اولیه: شیر خام یا پاستوریزه؟
ابتدا شیر معمولاً پاستوریزه می شود ، یعنی برای چند ثانیه در حدود 75 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود تا محصول بیشتر دوام بیاورد و میکروارگانیسم های نامطلوب را بی ضرر کند. از طرف دیگر ، در تولید پنیر شیر خام ، شیر پاستوریزه نمی شود ، بلکه فقط حداکثر تا 40 درجه سانتیگراد گرم می شود. این به میکروارگانیسم های طبیعی که برای تشکیل طعم و رسیدن پنیر مهم هستند ، اجازه می دهد و نامطلوب باکتری از شیر خام برای عبور به پنیر. این شامل لیستریا. اینها باکتری هایی هستند که می توانند به اصطلاح ایجاد کنند ليستريوزيس، بیماری که می تواند رهبری به تولد مرده و تولد زودرس در طی بارداری. بنابراین پنیرهای شیر خام برای زنان باردار مناسب نیستند و باید برچسب "تهیه شده از شیر خام" داشته باشند. بسیاری از پنیرها که در اصل به عنوان پنیرهای شیر خام شناخته می شدند (به عنوان مثال پارمسان و ایمنتال) اکنون به عنوان پنیرهای پاستوریزه نیز فروخته می شوند. اگر پنیر دارای برچسب جداگانه "از شیر خام" نباشد ، می توان آن را بدون تردید خورد.
3. روش انعقاد - باکتری های مایه پنیر یا اسید لاکتیک.
اساس تولید پنیر بر اساس "خمیر کردن" شیر است. این فرایند را می توان با استفاده از پنیر یا اسید لاکتیک باکتری ها پروتئین منعقد می شود و شیر غلیظ می شود. نتیجه آن به اصطلاح پنیر مایه پنیر است که اکثر پنیرها به آن تعلق دارند یا پنیرهای شیر ترش مانند پنیر دستی و سبد. مایه پنیر آنزیمی است که در معده گوساله ها یافت می شود و باعث لخته شدن پروتئین شیر می شود. از آنجا که برای به دست آوردن مایه پنیر حیوانی باید گوساله ها ذبح شوند ، برخی از گیاهخواران پنیر تهیه شده با مایه پنیر حیوانی را رد می کنند. علاوه بر پنیر حیوانات ، اکنون می توان آنزیم را از میکروارگانیسم ها یا کپک ها و از باکتری های اصلاح شده ژنتیکی نیز بدست آورد. به این مایه پنیر میکروبی می گویند. با این حال ، برای تولید انواع پنیر مناسب نیست. اتفاقاً کسانی که به محتوای چربی پنیر توجه می کنند به خوبی توسط پنیر شیر ترش سرو می شوند. همیشه به انواع پنیر مرحله لاغر (زیر ده درصد چربی در ماده خشک) تعلق دارد. 5 واقعیت درباره پنیر - iStock.com/HandmadePictures
4. رسیدن - مدت زمان آن متفاوت است.
برای ایجاد طعم ، عطر و ظاهر ، هر پنیری باید رسیده شود. زمان مورد نیاز برای این کار از پنیر به پنیر متفاوت است. به عنوان مثال ، کممبرتز به یک دوره رسیدن یک تا دو هفته نیاز دارد. پنیرهای Edam ، Gouda ، Tilsiter و Edelpilz حدود پنج هفته رسیده می شوند. یک Allgäuer Emmentaler باید حداقل برای سه ماه بالغ شود. تنها استثنا پنیر خامه ای است که برای رسیدن به زمان لازم نیست. کسانی که از آن رنج می برند قند شیر عدم تحمل ، یعنی نمی تواند تحمل کند قند شیر، باید به زمان رسیدن پنیر توجه داشته باشید و ترجیح می دهید یک را انتخاب کنید پنیر سفت. این بدان دلیل است که پنیر با بلوغ ، حاوی لاکتوز کمتری است. بنابراین ، پس از چندین ماه رسیدن ، پنیرها فاقد لاکتوز می شوند (کمتر از 0.1 گرم لاکتوز در هر 100 گرم پنیر).
5. سازگاری: از پنیر سفت گرفته تا پنیر نرم.
بسته به نوع پنیر ، قوام آن از پنیر خامه ای قابل پخش تا متفاوت است پنیر سفت (به عنوان مثال ، Emmental ، Gruyère / Gruyère یا Parmesan). همچنین پنیرهای نیمه سخت (مانند Appenzeller ، Raclette یا Edam) و پنیرهای نرم (مانند Brie یا Camembert به عنوان پنیرهای نرم با رسیده شدن قالب یا Münster و Limburger به عنوان پنیرهای نرم با لکه قرمز) وجود دارد. اصطلاحات نیمه-پنیر سفت (کمی نرمتر و ملایم تر از پنیر سفت ، به عنوان مثال Gouda) یا پنیر نیمه سخت نیمه سخت (که مثلاً هنگام برش فقط شکل خود را حفظ می کند) کره پنیر) نیز رایج است.
چربی پنیر چقدر است؟
گاهی اوقات در تهیه پنیر و پنیر مشخص می شود که مرحله چربی (به عنوان مثال مرحله لاغر ، مرحله خامه سنگین) ، گاهی محتوای چربی در ماده خشک (چربی در ماده خشک) مشخص شده است. با این حال ، محتوای چربی مطلق نیز گاهی نشان داده می شود. بنابراین از کجا می دانید چربی موجود در پنیر واقعاً چقدر است؟
معنی "چربی در ماده خشک".
میزان محتوای چربی در مورد محتوای چربی در ماده خشک (چربی i. Tr.) بیان می کند. محتوای چربی بر حسب ماده خشک بیان می شود زیرا محتوای چربی مطلق پنیر در هنگام ذخیره و پیر شدن تغییر می کند آب تبخیر با این حال ، در ماده خشک تقریباً بدون تغییر باقی می ماند.
| سطح محتوای چربی | چربی موجود در ماده خشک |
|---|---|
| سطح کرم سنگین | 60 تا 85٪ |
| سطح کرم | حداقل 50٪ |
| سطح چربی کامل | حداقل 45٪ |
| سطح چربی | حداقل 40٪ |
| سطح چربی سه چهارم | حداقل 30 |
| سطح نیم چربی | حداقل 20٪ |
| سطح چربی یک چهارم | حداقل 10٪ |
| سطح لاغر | کمتر از 10 |
تعیین محتوای مطلق چربی در پنیر
محتوای چربی مطلق در پنیر کمتر از محتوای چربی در ماده خشک است و به میزان آن بستگی دارد آب محتوای پنیر. این را می توان با فرمول های زیر محاسبه کرد:
- پنیر تازه = چربی موجود در ماده خشک x 0.3
- پنیر نرم = چربی من. Tr x 0.5
- پنیر نیمه سخت = چربی من. Tr x 0.6
- پنیر سفت = چربی من. Tr x 0.7
مثال: شما یک پنیر نیمه سخت (گودا) با 45 درصد چربی در ماده خشک خریداری می کنید. محتوای مطلق چربی: 45 درصد چربی است. Tr x 0.6 = 27 گرم چربی / 100 گرم. بر این اساس ، یک برش پنیر (30 گرم) حاوی 8.1 گرم چربی است.
آیا می توان پنیر را منجمد کرد؟
پنیر بهتر است به صورت تازه مصرف شود ، اما گاهی اوقات لازم است که آن را برای مدت زمان طولانی تری ذخیره کنید. همه پنیرها به خوبی یخ نمی زنند ، اما برخی از آنها برای یخ زدن مناسب هستند و به طعم و بافت آسیب زیادی نمی رسانند:
- پنیرهای نرم مانند Brie یا Camembert ، پنیر خامه ای ، پنیر خامه ای یا موزارلا و پنیر با پوست قالب مناسب نیستند.
- خوب می توان منجمد کرد ، اما پنیر سفت مانند Emmental یا Cheddar.
- پنیرهای نیمه سخت مانند گودا ، پنیر راکلت و تیلسیتر نیز می توانند در فریزر نگهداری شوند ، اما پس از ذوب شدن تا حدودی چسبناک می شوند. اگر برش های پنیر را یخ زده اید ، باید قبل از آن آنها را جدا کنید پخت کاغذ یا کاغذ روغنی ، در غیر این صورت به هم می چسبند.
- همچنین می توانید پنیر پارمزان را بصورت ایده آل رنده شده و به صورت جزئی فریز کنید تا بعداً بتوانید از آن راحتتر استفاده کنید.
بهتر است پنیر را برای آن بسته بندی کنید انجماد از نظر بهداشتی و هوای هوایی بیش از دو تا سه ماه در فریزر نگهداری شود. یخ زدایی باید در یخچال انجام شود ، هرگز در مایکروویو. پس از آن ، می توان از پنیر به خوبی برای رنده کردن استفاده کرد - با این حال ، اگر یخ زد ، دیگر به عنوان مواد افزودنی مناسب نیست نان. 10 ماده غذایی با قدرت معدنی
