در آشپزخانه های تجاری ، مایونز اغلب در خانه تولید می شود. سس مایونز از نظر قانونی چه موادی دارد؟ موثرترین راه ذخیره مایونز چیست و چه مدت ممکن است بعد از تولید به غذاخوری ها عرضه شود؟ سس مایونز ، رمولاد یا سس سس های امولسیون شده هستند. مانند انواع چاشنی ها یا سس های کباب ، این دسته از سس های ظریف هستند. امولسیون شده (ترکیبی از آب و روغن) سس ها از نظر محتوای چربی و مواد تشکیل دهنده مشخص به سس مایونز ، سس مایونز سالاد ، رمولاد و سس تقسیم می شوند. مواد نگهدارنده برخلاف افزودن رنگ ، در سس مایونز ، سس مایونز سالاد و رمولاد مجاز است.
سس مایونز و تاریخ پیدایش آن
سس مایونز ضخیم است ، سردسس تولید شده بر اساس زرده تخم مرغ (و لسیتین حاوی) ، روغن نباتی ، سرکه، آب لیمو، قند، نمک سفره و ادویه جات ترشی جات. بسته به سازنده ، ممکن است حاوی آن باشد خردل. از نظر جسمی ، سس مایونز یک امولسیون چربی در است آب، با لسیتین از زرده تخم مرغ که به عنوان امولسیون کننده خدمت می کند. مولکول ها موجود در لسیتین قطرات روغن را در سس مایونز محصور کنید ، که اکنون دیگر وجود ندارد آب-به دلیل پوسته لسیتین خوب است و بنابراین می تواند با حاوی آب مخلوط شود سرکه. سس مایونز موجود در بازار شامل:
- حداقل 80٪ چربی
- حداقل 7.5٪ زرده تخم مرغ (براساس محتوای چربی)
- بدون غلیظ کننده
- بدون رنگ
طبق انجمن فدرال صنعت Delicatessen آلمان ، تعیین "Delikatess" فقط در صورتی قابل توجیه است که مقدار زرده تخم مرغ به میزان قابل توجهی بالاتر باشد یا یک روغن گیاهی با کیفیت بالا (مانند روغن سویا) با نسبت بسیار زیاد اشباع نشده اسیدهای چرب استفاده می شود. از نظر تاریخی ، منشا سس مایونز به طور کامل شناخته نشده است. رایج ترین نسخه به فتح جزیره منورکا در اسپانیا توسط دوک فرانسوی ریشلیو در 28 ژوئن 1756 برمی گردد. به افتخار فتح ، گفته می شود "ماهونسی" ایجاد شده است. همچنین گفته می شود که مایونز به عنوان یک منشا گرفته است سرددر مواقع نیاز سس هم زده شده و سپس از فرانسه در سراسر جهان پخش می شود.
تولید و ذخیره مایونز
برای تهیه سس مایونز ، ابتدا یک زرده تخم مرغ ، ½ قاشق چای خوری را کاملاً ترکیب کنید خردل و کمی نمک خوراکی در حالی که همچنان به هم زدن ادامه می دهید ، 125 میلی لیتر از آن را اضافه کنید روغن آفتابگردان، ابتدا قطره قطره کنید ، سپس با دقت بریزید. هم زدن را ادامه دهید تا مخلوط به غلظت غلیظ تری رسیده و سس مایونز نیمه جامد بدست آید. ماندگاری مایونز بسیار کوتاه است ، به خصوص در تابستان بلکه در دمای گرم نیز. سس مایونز ساخته شده توسط خودتان باید حداکثر برای 2-3 روز در یخچال نگهداری شود. محصولات مقاوم در قفسه در شیشه ها یا لوله ها باید حداکثر به مدت 6-9 ماه بدون باز نگه داشته شوند ، در حالی که کیسه های باز نشده فقط باید 2 ماه نگه داشته شوند. ظروف سس مایونز باز شده را می توان برای مصرف حداکثر 4-6 هفته به شرط نگهداری در یخچال و فریزر ارائه داد.
سس مایونز سالاد
علاوه بر زرده تخم مرغ ، سس مایونز سالاد را می توان با سفید تخم مرغ نیز تهیه کرد ، شیر پروتئین و / یا پروتئین گیاهی. اگر زرده تخم مرغ با پروتئین گیاهی یا حیوانی جایگزین شود ، تولید کننده باید صریحاً این را نشان دهد. برای به دست آوردن قوام خامه ای ، آرد یا نشاسته گندم مجاز به غلیظ شدن است. سس مایونز سالاد حاوی:
- حداقل 50٪ چربی
- هیچ قانونی در مورد محتوای زرده تخم مرغ وجود ندارد
- ضخیم کننده ها مجاز است
- بدون رنگ
رمولاد
سس رمولاد یا رمولاد سس مایونزی است که با گیاهان طعم دار شده است. مواد اصلی شامل روغن ، شراب است سرکه، زرده تخم مرغ ، خردل و گیاهان Remoulade شامل موارد زیر است:
- حداقل 50٪ چربی
- هیچ قانونی در مورد محتوای زرده تخم مرغ وجود ندارد
- ضخیم کننده ها مجاز است
- بدون رنگ
رمولاد را می توانید با صدف ماهی ، ماهی پخته شده و شیرین ، و همچنین با گوشت گاو آب پز ، گوشت گاو و سرد انواع برشته ها.
لباس
سس ها سس سالاد مایع هستند که طعم های مختلفی دارند. در اینجا بین پانسمان های شفاف روغن سرکه با گیاهان و ادویه ها و پانسمان های ضخیم و مقید با مواد چاشنی ، طبیعی طعم دهنده ها و گاهی نیز با رنگ بتاکاروتن. پانسمان ها گاهی اوقات به طور قابل توجهی کمتر از 50٪ چربی دارند. مثالها شامل ماست پانسمان ، سانس فرانسوی ، پانسمان ایتالیایی و پانسمان هزار جزیره.
