کباب کردن روی زغال های درخشان و استعمال دخانیات محصولات گوشت و ماهی سطح آلاینده های مواد غذایی را افزایش می دهند. در این فرآیند ، هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAH) - بنزپیرن ، بنز فلورین - در هنگام سوختن مقدار زیادی از سطح گوشت یا ماهی تشکیل می شوند. در اصل ، این مواد فقط به مقدار کم در غذا وجود دارند. آنها در طول دود با غذا وارد غذا می شوند استعمال دخانیات، و در هنگام کباب کردن به دلیل قرار گرفتن در معرض دمای بالا و فاصله کافی از منبع گرما ، از چربی تشکیل می شوند. چنین هیدروکربن هایی سرطان زا محسوب می شوند (سرطانو باعث ایجاد تغییراتی در ترکیب ژنتیکی ما می شود. آنها توسعه معده و سرطان پانکراس (سرطان لوزالمعده) در افزایش دمای 400 درجه سانتیگراد و بالاتر ، هیدروکربن های معطر تا حد زیادی تشکیل می شوند. به طور خاص ، آتش سوزی های آزاد و ذوب شدن چربی ها بر روی منبع گرما از تشکیل آنها پشتیبانی می کنند. سایر آلاینده های تولید شده توسط کباب کردن غذاهای غنی از پروتئین عبارتند از:
- آکریل آمید (سرطان زای گروه 2A) - از نظر متابولیکی به گلیسیدامید ، متابولیت ژنوتوکسیک فعال می شود. ارتباط بین قرار گرفتن در معرض آکریل آمید و خطر ابتلا به سرطان پستان گیرنده استروژن (سرطان پستان) نشان داده شده است. اکریل آمید در هنگام گرم شدن بیش از حد نشاسته ، یعنی در حین ، تشکیل می شود پخت، سرخ کردن ، تفت دادن ، کباب کردن ، و سرخ کردن. هنگامی که غذاهای حاوی سیب زمینی و غلات در دمای بالاتر از 180 درجه سانتیگراد خشک می شوند ، مقدار زیادی اکریل آمید تشکیل می شود. نان ترد ، سیب زمینی سرخ کرده ، چیپس سیب زمینی، و همچنین قهوه، حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید است. امضاهای ژنتیکی گلیسیدامید تجمع زیاد در کارسینوم برونش را نشان داد (ریه سرطان) (88٪ تومورها بررسی شده) ، و تومورهای کبد (73٪) ، کلیه ها (بیش از 70٪) ، صفرا مجاری (57٪) ، و گردنه رحم (50٪). طبق مقررات اتحادیه اروپا ، از 11 آوریل 2018 ، مقدار راهنمای 500 میکروگرم / کیلوگرم برای سیب زمینی سرخ کرده (آماده مصرف) ، 350 میکروگرم / کیلوگرم برای کوکی ها و 400 میکروگرم / کیلوگرم برای بو داده اعمال می شود قهوه.
- معطر هتروسیکل آمین ها (HAA) - به طور انحصاری در هنگام گرم کردن (> 150 درجه سانتیگراد) غذا (به ویژه گوشت و ماهی) تشکیل می شود و سرطان زا محسوب می شود. HAA عمدتا در پوسته ایجاد می شود. هرچه گوشت قهوه ای تر شود ، HAA بیشتری تشکیل می شود. در افرادی که مقدار زیادی HAA مصرف می کنند ، 50 درصد خطر بیشتری برای رشد دارند پولیپ ها (آدنوم) از روده بزرگ (روده بزرگ) ، که اغلب ضایعات پیش سرطانی (پیش سازها) برای کارسینوم روده بزرگ هستند (سرطان کولون).
- همچنین سرطان زا نیتروزامین ها هستند که در دمای بالا از واکنش نیتریت با ثانویه تشکیل می شوند آمین ها. این امر خصوصاً در مورد گوشت پخته شده بیشتر صدق می کند ، زیرا غلظت بالای نیتروزامین در اثر گرم شدن در اثر حرارت ایجاد می شود نمک پخت نیتریت موجود است. نیتروزامین دارای اثرات ژنوتوکسیک (مواد یا اثراتی است که می تواند به ماده ژنتیکی موجودات آسیب برساند) و جهش زایی (موادی که جهش یا انحراف کروموزومی را ایجاد می کنند) است. آنها باعث پیشرفت مری (مری) می شوند ، معده، پانکراس (پانکراس) و کبد سرطان
- محصولات پیشرفته گلیاساسیون پیشرفته (AGEs) - AGEs محصولات پیشرفته گلیاسازی پیشرفته هستند. اینها نتیجه یک واکنش غیر آنزیمی است کربوهیدرات ها با پروتئین ها. گلیكاسیون غیر آنزیمی اثرات مستقیمی بر روی نوكلئوتیدها و DNA دارد ، كه به صورت جهش DNA در نتیجه آسیب مستقیم و در فعال سازی سیستم های نوتركیب و ترمیم معیوب یا آسیب پذیر بیان می شود. علاوه بر این ، AGE ها از التهاب (التهاب) ، اکسیداتیو حمایت می کنند فشار و انسولین مقاومت (کاهش اثر انسولین خود بدن در اندام های هدف عضله اسکلتی ، بافت چربی و کبد).
هنگام کباب کردن توجه داشته باشید:
- غذای کبابی را به آرامی آماده کنید! بهتر است یک بار به مدت کوتاه گرم کباب کنید و سپس کباب کردن را در لبه ، جایی که گرمای کمتری دارد ، به پایان برسانید.
- در صورت امکان ، هیچ چربی نباید به درون زغال چکه شود. با احتراق فرم چربی ، هیدروکربنهای معطر چند حلقه ای (PAH) افزایش می یابد ، که توسط دود بر روی غذای کبابی رسوب می کند. کباب کردن آلومینیوم سینی توصیه می شود. این بدان معنی است که مقدار کمی چربی به درون ذرت می ریزد و غذا از دود محافظت می شود. احتیاط: اگر آلومینیوم از سینی استفاده می شود ، ماریناد نباید اسیدی باشد ، زیرا اسید آلومینیوم را حل می کند.
- کباب کردن روی کوره های گازی و برقی ضرر کمتری برای آن دارد سلامت از استفاده از کوره ذغالی هیدروکربن های معطر چند حلقه ای (PAH) کمتر تشکیل می شوند.
- فقط زمانی که دیگر ذغال سنگ وجود ندارد ، کباب کنید سوزش، بنابراین یک لایه سفید خاکستر تشکیل شده است.
- علاوه بر پیاز ، سیر و ادویه جات مانند رزماری, آویشن, زنجبیل or فلفل هندی می تواند تشکیل معطر هتروسیکلیک را کاهش دهد آمین ها (HAA) به دلیل آنها آنتی اکسیدان اثر.
