غذا نه تنها توسط میکروارگانیسم ها بلکه در اثر تماس با آن نیز خراب می شود اکسیژن (اکسیژن اتمسفر). فرآیندهای اکسیداسیون نیز توسط نور و گرما ایجاد می شود. چربی ها ، پروتئین ها (آلبومین) ، ویتامین ها و همچنین رنگ دهنده ها حساسیت نشان می دهند. به عنوان مثال ، فرآیندهای اکسیداسیون باعث سست شدن چربی ، قهوه ای شدن تکه های سیب و برخی دیگر می شود ویتامین ها تا اثربخشی خود را از دست بدهند. آنتی اکسیدان ها هستند افزودنی های مواد غذایی مورد استفاده برای حفظ طعم، بو ، ماندگاری ، و رنگ و ارزش غذایی غذاها. برخی از آنتی اکسیدان ها نیز به عنوان استفاده می شود مواد نگهدارنده، اسید کننده ها و غلیظ کننده ها ، و علاوه بر مواد غذایی ، در استفاده می شود لوازم آرایشی، داروسازی و محصولات مصرفی. حتی در غلظت های کم ، آنتی اکسیدان ها می توانند رادیکال های آزاد را متصل کرده و آنها را به واسطه های بی اثر یا محصولات نهایی تبدیل کنند. اسید اسکوربیک و توکوفرول ها آنتی اکسیدان های طبیعی هستند ، اما اکنون به دلیل تقاضای زیاد ، به صورت مصنوعی (مصنوعی) تولید می شوند. اسید اسکوربیک (E 300؛ ویتامین C) و آن نمک یا استرهای اسید چرب (E 301، E 302، E 304) که به عنوان آنتی اکسیدان استفاده می شوند ، به طور عمده در توت ، فلفل ، مرکبات و همچنین در سفید یافت می شوند کلم. آنها قرار است از قهوه ای شدن میوه ها جلوگیری کنند. میوه و سبزیجات کنسرو شده ، محصولات منجمد و نوشیدنی ها - آبجو ، شراب ، آب میوه ها - همچنین با اسید اسکوربیک غنی شده اند. اسید اسکوربیک به گوشت و محصولات سوسیس و کالباس اضافه می شود تا اثر آن را تقویت کند نمک پخت نیتریت در هنگام سرخ شدن و جلوگیری از تشکیل نیتروزامین های سمی *. توکوفرول ها (E 306 - E 309؛ ویتامین E خانواده) به طور عمده به روغنهای گیاهی ، مارگارین و كاكائو پودر. مهمترین گروه آنتی اکسیدانهای مصنوعی گالات هستند (E 310 - E 312). آنها به روغن های گیاهی و مارگارین افزوده می شوند و از پوسیدگی جلوگیری می کنند ، در نتیجه طعم این غذاها حفظ می شود. آنتی اکسیدان ها در محصولات آماده سیب زمینی خشک (مثلا کوفته) نیز وجود دارند پودر), گردو هسته ، میان وعده های غلات ، شیرینی های مغزدار یا بادام ، شیرینی رب ، محصولات فوری و بستنی. آنتی اکسیدان ها به این ترتیب در لیست مواد تشکیل دهنده ("با آنتی اکسیدان") برچسب گذاری شده و با شماره E یا نام ماده خاص برچسب گذاری شده اند. * در بدن ، نیترات توسط نیتریت کاهش می یابد باکتری (بزاق/معده) نیتریت یک اکسیدکننده واکنشی است که ترجیحاً با آن واکنش نشان می دهد خون رنگدانه هموگلوبین و آن را به متهموگلوبین تبدیل می کند. علاوه بر این ، نیتریت ها (همچنین در سوسیس و فرآورده های گوشتی و همچنین پنیر رسیده وجود دارد) نیتروزامین با ثانویه تشکیل می دهند آمین ها (موجود در محصولات گوشت و سوسیس ، پنیر و ماهی) ، که دارای ژنوتوکسیک هستند (اثرات مواد شیمیایی که باعث تغییر در مواد ژنتیکی می شوند)اسید دئوکسی ریبونوکلئیک) از سلول ها) و اثرات جهش زایی (اثراتی که باعث جهش یا انحراف کروموزومی می شوند و بنابراین ماده ژنتیکی ارگانیسم را تغییر می دهند). آنتی اکسیدان های مورد تأیید در اتحادیه اروپا عبارتند از:
آنتی اکسیدان | شماره E |
دی اکسید گوگرد و نمک های اسید سولفوره | E 220 - E 224 ، E 226 - E 228 |
اسید اسکوربیک و آن نمک و استرهای اسید چرب. | E 300 - E 302 ، E 304 |
توکوفرول و استرهای آن | E 306 - E 309 |
گالات (پروپیل گالات ، اکتیل گالات ، دودسیل گالات) | E 310 - E 312 |
اسید ایزواسکوربیک و نمک سدیم | E 315 ، E 316 |
ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) | E 319 |
هیدروکسیانیزول بوتیله (BHA) | E 320 |
هیدروکسی توولن بوتیله (BHT) | E 321 |
لسیتین | E 322 |
اسید سیتریک | E 330 |
کلرید قلع II | E 512 |
گالات ها غیر سمی هستند ، اما ممکن است واکنش های حساس سازی ایجاد کرده و آلرژی ایجاد کنند پوست مخاطب. در زیر یک بررسی اجمالی از آنتی اکسیدان هایی است که می توانند باعث واکنش های آلرژیک (A) و / یا شبه آلرژیک (P) شوند.
آنتی اکسیدان | شماره E | واکنش |
گالات | E 310 - E 312 | A/P |
هیدروکسیانیزول بوتیله (BHA) | E 320 | A/P |
بوتیل هیدروکسی سولتین (BHT) | E 321 | A/P |