ساختار و خواص
نمک پخت نیتریت مخلوطی از دو جز following زیر است:
- 1. نمک سفره معمولی: Na+Cl-
- 2. نیتریت سدیم: Na+نه2-، E 250
سدیم نیتریت نمک سدیم اسید نیتروژن است. این ماده به صورت بلوری بی رنگ تا زرد وجود دارد پودر. سدیم نیتریت نمناک است و در آن کمی محلول است آب. احتیاط: ماده سمی است!
اثرات
نمک پخت نیتریت باعث ایجاد خواص ضد باکتری و آنتی اکسیدانی می شود. این قرمزی گوشت را حفظ می کند که در غیر این صورت با واکنش با میوگلوبین خاکستری می شود و در نتیجه نیتروزومیوگلوبین ایجاد می شود. این فرآیند قرمز شدن نامیده می شود. نمک پخت نیتریت همچنین بر طعم و مزه گوشت تأثیر می گذارد و رایحه پخت نرم را به آن می بخشد.
مناطق برنامه
نمک پخت نیتریت به عنوان یک افزودنی غذایی برای نگهداری محصولات گوشت و سوسیس (به عنوان مثال ، بیکن ، لیونز ، ژامبون) استفاده می شود.
عوارض جانبی
یکی از عوارض جانبی احتمالی استفاده از نیتریت ، تشکیل نیتروزامین های سرطان زا است. ویتامین C (اسید اسکوربیک) ، که به گوشت نیز اضافه می شود ، از ایجاد نیتروزامین جلوگیری می کند. سدیم نمک آسکوربات سدیم (E 301) اغلب برای این منظور استفاده می شود.
