ترانس اسیدهای چرب اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که حداقل یک پیوند دوگانه در پیکربندی ترانس دارند. در حالی که ترانس اسیدهای چرب در طبیعت فقط در مقادیر کمی در نشخوارکنندگان وجود دارد ، آنها در مقادیر بیشتری عمدتا در طول سفت شدن چربی در صنایع غذایی تشکیل می شوند. مصرف ترانس اسیدهای چرب بالاتر از یک درصد مشخص منجر به افزایش در LDL کلسترول و کاهش در HDL کلسترول ، با تمام مرتبط سلامت خطراتی مانند تصلب شرایین و کرونر قلب مرض.
اسیدهای چرب ترانس چیست؟
چرب اشباع شده اسیدها هستند اسیدهای کربوکسیلیک با زنجیره های هیدروکربن با طول های مختلف - معمولاً بدون شاخه. فرمول مولکولی آنها CnH2n + 1COOH است. اگر یک یا چند پیوند مضاعف بین دو وجود داشته باشد کربن اتم ها ، اسید چرب غیر اشباع یا چند غیر اشباع است. در مورد چربی اشباع نشده اسیدها، ایزومریسم پیکربندی cis-trans به اصطلاح وجود دارد. ایزومری سیس یا Z وجود دارد که هر دو وجود داشته باشد کربن اتمهای دارای پیوند مضاعف ، جانشینهای آنها در یک طرف قرار دارند. در ایزومری ترانس یا E ، این دو جایگزین در دو طرف مخالف قرار دارند. اگرچه فرمول شیمیایی هر دو ایزومر تغییر نمی کند ، این دو شکل از نظر خصوصیات فیزیکی و بیوشیمیایی تفاوت قابل توجهی دارند. اثرات آنها در متابولیسم نیز بطور قابل توجهی متفاوت است. به طور طبیعی چربی اشباع نشده وجود دارد اسیدها تقریباً به طور انحصاری در فرم کشورهای مستقل مشترک المنافع رخ می دهد. فقط در شکمبه نشخوارکنندگان بی هوازی انجام می شود باکتری اسیدهای چرب اشباع نشده را در پیکربندی ترانس تولید کنید ، به طوری که شیر از نشخوارکنندگان و پنیر ساخته شده از آن نیز حاوی مقادیر کمی اسیدهای چرب ترانس است. چربی ها و روغن های گیاهی طبیعی منحصراً از اسیدهای چرب به شکل سیس تشکیل شده اند که برای متابولیسم مهم هستند. اسیدهای چرب ترانس ، که به سادگی به آنها چربیهای ترانس نیز گفته می شود ، در مقیاس وسیعی در طی فرآوری صنعتی مواد غذایی تولید می شوند ، به ویژه در طول سفت شدن چربی برای دستیابی به قوام خاص. نسبت اسیدهای چرب ترانس در بسیاری از محصولات سیب زمینی سرخ شده به طور نگران کننده ای زیاد است (سیب زمینی سرخ کرده ، چیپس سیب زمینی) ، در غذاهای راحت و در برخی از محصولات پخته شده صنعتی و همچنین در برخی از مغزهای تازه کرم ها. حتی در اجاق گاز خانگی ، ایزومرهای مضر ترانس می توانند از روغنهای گیاهی مستقل مشترک المنافع با حرارت تا بیش از 130 درجه سانتیگراد تشکیل شوند ، همانطور که از روغنهای گیاهی اشباع نشده برای سرخ کردن استفاده می شود.
افزایش خطر سکته مغزی در نتیجه
در نظر گرفته می شود که چربی های ترانس در آن تأثیر دارند کلسترول متابولیسم چربی های ترانس در رژیم غذایی رهبری به افزایش در LDL (کم چگالی لیپوپروتئین) کسری با کاهش همزمان در HDL (بالا چگالی لیپوپروتئین) کسری در کل کلسترول کسر. از آنجا که کلسترول برای ساختار غشاهای سلولی و سنتز استروئید ضروری است هورمون، اما همچنین در واقع نامحلول است آب، به عوامل حمل و نقل معروف به لیپوپروتئین ها نیاز دارد. در ساده سازی ناخالص فرآیندهای متابولیکی درگیر ، می توان بیان کرد که LDL ها در خون کلسترول را به غشای سلولها منتقل می کند ، در حالی که HDL انتقال کلسترول غیرضروری را به داخل انتقال می دهد کبد. این منجر شده است LDL به طور عامیانه کلسترول "بد" و HDL به عنوان کلسترول خوب عدم تعادل در نسبت بین HDL و LDL به نفع کسر LDL منجر به افزایش کلسترول در غشاهای شریانی می شود خون عروقبه خصوص در عروق کرونر، بنابراین باعث ایجاد تصلب شرایین می شود. با ایجاد تغییرات شریانی در دیواره عروق شریانی ، انقباضات (تنگی ها) یا حتی انسداد رگ ها ایجاد می شود. مشاغل مختلف اریتروسیت ها (ترومبوز) نیز می تواند در نقاط باریک تشکیل شود و باعث ایجاد a شود ضربه اگر آنها با جریان خون به داخل منتقل شوند مغز، جایی که باعث انسداد شریانی می شوند. اگر نسبت چربی های خورده شده بیش از یک درصد انرژی مصرفی روزانه مورد نیاز به عنوان منبع انرژی ، خطر ضربه و خطر ابتلا به کرونر قلب بیماری به طرز چشمگیری افزایش می یابد.
مراقب اسیدهای چرب ترانس پنهان باشید
در ایالات متحده آمریکا سلامت مشکلاتی که خوردن غذاهای حاوی چربی های ترانس مصنوعی می تواند ایجاد کند ، در حال حاضر منجر به عواقبی در این دارو و دارو شده است حکومت (FDA) در کشورهای اروپایی هنوز هیچ مقررات یکنواختی حاکم بر محتوای چربی های ترانس در مواد غذایی وجود ندارد. در حال حاضر ، هنوز مقررات ملی منزوی نظیر قوانینی در اتریش و دانمارک وجود دارد که سطح مجاز اسیدهای چرب ترانس را در برخی غذاها محدود می کند. بخشنامه های مربوط به اتحادیه اروپا ، که باید توسط همه کشورهای عضو اتحادیه اروپا اجرا شود ، در حال آماده سازی است. این مسئله از سال 1999 که FDA مطالعه گسترده ای در مورد محتوای چربی های ترانس در غذاها منتشر کرد ، در اروپا نیز وجود دارد. تنها نشانه ای که مصرف کنندگان آلمانی در مورد وجود چربی های ترانس در یک محصول خاص دریافت می کنند ، صرفاً اعلامیه اجباری "حاوی چربی های هیدروژنه" است. در نهایت ، این بدان معناست که هنوز هیچ اعلامیه اجباری هدف مدار نسبت چربی های ترانس در محصولات وجود ندارد. در حال حاضر ، هنوز هم می توان تصور کرد که محصولات راحتی تولید شده صنعتی مانند سیب زمینی سرخ کرده ، انواع مختلف چیپس ، فست فود محصولات و برخی کالاهای پخته شده حاوی اسیدهای چرب ترانس به مقدار قابل سوال هستند. هر زمان چربی های "هیدروژنه" یا "نیمه هیدروژنه" در تولید محصولات نقش داشته باشند ، احتیاط توصیه می شود. در ساخت محصولات نهایی ، صنعت به "سخت شدن" اسیدهای چرب اشباع نشده توسط هیدروژناسیون با استفاده از درجه حرارت بالا تا 200 درجه و فشار ، یا قوام لازم و مورد نیاز اسیدهای چرب متکی است. هدف تولید اسیدهای چرب اشباع از اسیدهای چرب اشباع نشده است. از آنجا که روند کامل نیست ، اسیدهای چرب اشباع نشده در پیکربندی ترانس نیز به عنوان محصولات جانبی نامطلوب تولید می شوند. به همین دلیل ، هنگام استفاده از اسپردهای تولید شده مصنوعی و همچنین اسپرد ، خویشتن داری توصیه می شود.
چرا "تغییر روغن" منطقی است
اسیدهای چرب ترانس حاصل از تولید صنعتی یک مشکل است زیرا از نظر متابولیسم بدن به عنوان خارجی طبقه بندی نمی شوند. در عوض ، آنها بیشتر مانند اسیدهای چرب سیس طبیعی پردازش می شوند و بدون نشان دادن واکنش های متابولیکی مورد انتظار ، در مواد بدن قرار می گیرند. همچنین ، تأثیر چربی های ترانس در افزایش LDL غلظت در حالی که کاهش کسر HDL باعث می شود غذاهای حاوی بیش از دو درصد اسیدهای چرب ترانس در محتوای کل چربی آنها با غذاهای حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده طبیعی در پیکربندی کشورهای مستقل مشترک المنافع جایگزین شود ، یعنی "تغییر روغن" در این موارد انجام شود. به احتمال زیاد طی چند سال دیگر کشورهای عضو اتحادیه اروپا با الگوبرداری از ایالات متحده آمریکا محدودیت های شدیدی را در مورد نسبت مجاز اسیدهای چرب ترانس در غذاها اعمال می کنند. نسبت طبیعی اسیدهای چرب ترانس ، به عنوان مثال ، در محصولات لبنی نشخوارکنندگان وجود دارد. اینها تقریباً منحصراً اسیدهای لینولئیک مزدوج هستند که در آنها دو پیوند دوتایی همیشه در دو مجاور وجود دارد. کربن اتمها در مورد اینکه آیا اسید لینولئیک مزدوج ، که همیشه در پیکربندی ترانس وجود دارد ، در بین متخصصان اختلاف نظر دارد ، آیا مثبت است سلامت اثر در مقابل چربی های ترانس مصنوعی. مطالعات تاکنون لزوماً از این نتیجه پشتیبانی نمی کنند. با این حال ، تاکنون هیچ اثر منفی بر سلامتی اثبات نشده است.
ترجیح می دهید خودتان آماده کنید
جایگزینی ایمن برای غذاهای راحت ، پیتزاهای آماده برای خوردن ، سیب زمینی سرخ کرده ، که با مقدار مناسب چربی ترانس "موهبت" می شود ، از طریق وعده های غذایی تهیه شده در خانه ارائه می شود که باید منحصرا از مواد طبیعی تشکیل شود. آنها نه تنها در برابر مصرف ناخواسته چربی های ترانس با تمام خطرات مربوط به سلامتی محافظت می کنند ، بلکه یک ماده طبیعی را نیز تضمین می کنند طعم تجربه. مصرف فرآورده های دامی حاصل از نشخوارکنندگان حاوی اسید لینولئیک کونژوگه ، یک اسید چرب اشباع نشده غیر طبیعی به شکل ترانس است. طبق دانش موجود ، اسید لینولئیک کونژوگه با خطرات سلامتی ارتباط ندارد ، اما همچنین هیچ اثر مثبتی اثبات نمی کند.
