میکروارگانیسم ها (باکتری، قارچ ها و مخمرها) معمولاً در فساد غذا نقش دارند. این میکروارگانیسم ها مواد غذایی را تجزیه می کنند تا زمانی که غیر قابل خوردن باشد. گاهی اوقات عوامل بیماری زا خطرناک نیز می توانند در غذا تکثیر شده و منجر به عفونت های غذایی خطرناکی شوند سالمونلا. میکروارگانیسم ها ، که شامل باکتری، قارچ ها و مخمرها ، میکروارگانیسم هایی هستند که در همه جای زندگی روزمره ما را همراهی می کنند. کسانی با تأثیرات بسیار مثبت وجود دارند که ما از آنها در تولید مواد غذایی استفاده می کنیم. از جمله این موارد ، اسید لاکتیک باکتری برای تولید ماست، مخمرهایی برای تولید آبجو و شل شدن خمیر مایه ، و قالب هایی که در تولید پنیر آبی و کاممبرت استفاده می شود. با این حال ، میکروارگانیسم هایی نیز وجود دارند که از نظر غذایی نامطلوب هستند زیرا می توانند رهبری برای فساد و تولید مواد بیماری زا. اکنون نگاه دقیق تری به این موارد خواهیم داشت.
باکتری
عفونت های غذایی باکتریایی اغلب دست کم گرفته می شوند سلامت خطر برای مصرف کنندگان. باکتری ها مواد متابولیکی تولید می کنند که می توانند برای انسان خطرناک باشند سلامت. معمولاً باعث می شوند اسهال و استفراغ. این امر می تواند پیامدهای جدی داشته باشد ، به ویژه برای کودکان کوچک ، بیماران و افراد مسن. اگر غذا به باکتری آلوده باشد ، آنها اغلب در شرایط رشد خوب به طور انفجاری تکثیر می شوند. آنها به خصوص دوست دارند آب و گرما آنها رشد در دماهای پایین با سرعت کمتری انجام می شود ، اما فقط با گرم شدن از بین می رود. باکتری های حساس به گرما معمولاً در دمای غذای اصلی 70-80 درجه سانتیگراد می میرند. باکتریهای کم حرارت تا دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد از بین نمی روند.
- پیشگیری معیارهای در برابر عفونت های ناشی از غذا اساساً در حفظ بهداشت شخصی و غذایی است. این شامل شستن کامل و منظم دست قبل و حین تهیه غذا است.
- به ویژه ، چه زمانی تهیه غذا که ممکن است بیشتر باکتریها مانند مرغ ، تخم مرغ، گوشت ، غذاهای دریایی و فرآورده های لبنی خام ، باید بهداشتی کار کرده و پس از آن تمام تجهیزات کار را کاملا تمیز کنید.
- محصولات پرخطر مانند گوشت چرخ کرده و مرغ کاملاً پخته شده ، یعنی حداقل به مدت 10 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد.
- غذا پس از آماده سازی یا سریع مصرف شود یا در یخچال نگهداری شود. ظروف حاوی تخم مرغ خام ، در روز تهیه مصرف کنید.
سالمونلا
سالمونلا (= سالمونلا بیماری) شایعترین عفونت ناشی از غذا است. به طور خاص ، مرغ ، تخم مرغ، گوشت ، ماهی و مواد غذایی تهیه شده از این مواد غذایی می توانند به آنها آلوده شوند سالمونلا اگر آنها به اندازه کافی گرم نشده یا گرم نشده باشند. علائم معمولی از سالمونلوز هستند تب, سردرد, اسهال و استفراغ. این موارد حدود 12 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای آلوده رخ می دهد و ممکن است چندین روز ادامه داشته باشد. در بزرگسالان و افراد دارای سیستم ایمنی سالم ، سالمونلوز پس از درمان معمولاً بدون عارضه بهبود می یابد. اگر افراد مسن و نقص ایمنی مبتلا شوند ، عفونت با سالمونلا نیز می تواند کشنده باشد.
باکتری های کمپیلوباکتر
علاوه بر سالمونلوز ، عفونت ناشی از مواد غذایی ناشی از کمپیلوباکتر باکتری قابل توجه است. این موارد بیشتر در گوشت طیور و احشا رخ می دهد. با این حال ، خام است شیر و نوشیدن آب همچنین ممکن است آلوده باشد. علائم و روند عفونت شبیه علائم سالمونلوز است.
باکتری های EHEC
انتقال باکتری اشرشیاکلی انتروهموراژیک (EHEC) برای انسان ابتدا از طریق مصرف غذای آلوده اتفاق می افتد. در اینجا ، گوشت چرخ شده ، فرآورده های گوشتی (به عنوان مثال ، Mettwurst ، Teewurst ، سالامی) ، غیرپاستوریزه شیر، و محصولات لبنی نقش ویژه ای دارند. ثانیا ، این باکتری پس از مراجعه به توالت از طریق بهداشت نادرست از فردی به فرد دیگر منتقل می شود. عفونت به صورت آبکی بروز می کند اسهال، کولی درد شکم, گرفتگی عضلاتو استفراغ.
استاف
آلودگی غذا با استافیلوکوک معمولاً از طریق انسان اتفاق می افتد. استافیلوکوک در بینی و گلو ، بلکه در زخم. به خصوص از طریق پوشش نامناسب زخم روی دست ها ، باکتری ها وارد غذا می شوند. بعد از خوردن این غذاها ، اسهال ، استفراغ و گرفتگی شکم سپس می تواند رخ دهد.
- مراقبت ویژه در تهیه غذا مورد نیاز است زخم، بثورات ، گلودرد و سایر عفونت های دستگاه تنفس فوقانی.
لیستریا
لیستریا در درجه اول در محصولات خام مانند گوشت چرخ شده ، خام یافت می شود شیر و پنیر شیر خام علاوه بر این ، ممکن است پنیرهای نرم با لکه قرمز یا قالب نجیب ، میگو ، صدف ، صدف ، خرچنگ دریایی و ماهی تحت تأثیر قرار گیرند. آ سلامت خطر ناشی از لیستریا عمدتا برای زنان باردار وجود دارد. عفونت (= ليستريوزيس) می توان رهبری به زایمان زودرس ، سقط جنین و صدمه به کودک متولد نشده. با این حال، ليستريوزيس همچنین می تواند در کودکان ، افراد دارای نقص ایمنی و افراد مسن رخ دهد. این خود را در نشان می دهد آنفولانزامانند علائم و ممکن است با زیاد همراه باشد تب و مننژیت.
- زنان باردار باید از خوردن شیر خام ، فرآورده های شیر خام ، پنیرهای نرم با اسمیر قرمز یا کپک نجیب ، گوشت آسیاب نشده (مثلاً مقیاس) گوشت ، ماهی و سایر غذاهای دریایی باید قبل از مصرف به اندازه کافی پخته شوند.
کلسترییدیا
باکتری کلستریدیوم بوتولینوم یک نوروتوکسین تولید می کند که یکی از خطرناک ترین سموم موجود در طبیعت است. بیماری ناشی از این سم نامیده می شود بوتولیسم. این می تواند کشنده باشد زیرا یک سم عصبی است. تقریباً 4 تا 36 ساعت پس از بلع ، دوبینی ، فلج شدن زبان و عضلات حلق و حتی فلج تنفسی رخ می دهد. کلستریدیا در برابر حرارت مقاوم هستند و تشکیل سم ترجیحاً در غیاب هوا اتفاق می افتد. بنابراین ، در درجه اول خطر توسط غذاهای کنسرو شده ، وکیوم شده و آب پز که به درستی عقیم نشده اند ، ایجاد می شود. موارد مسمومیت عمدتا از غذاهای کنسرو شده خانگی و با حرارت ناکافی گزارش شده است. کنسرو سبزیجات با اسید ضعیف ، سوسیس کنسرو شده ، گوشت های پخته شده و ژامبون خام که بیشتر در معرض آن هستند.
- بهترین پیشگیری در برابر بوتولیسم حفظ صحیح غذاهای کنسرو شده یا شیشه ای و گرم شدن کافی غذا قبل از سرو است.
- غذاهای کنسرو شده که هر نوع نشانه ای از ناامن بودن را نشان می دهد ، مانند قوطی های دارای بمب یا شیشه های کنسرو که دیگر به درستی بسته نشده اند ، باید دور ریخته شوند.
قالب ها
کپک ها به طور گسترده به عنوان اسپویل کننده مواد غذایی شناخته می شوند. کپک ها اغلب بر روی غذاهایی مانند نان و محصولات پخته شده ، میوه ها ، مربا ، آجیل، پنیر ، گوشت و سوسیس. بعضی از کپک ها سموم مضر (= مایکوتوکسین) تولید می کنند. برای برخی از مایکوتوکسین ها اثر سرطان زایی اثبات شد. کپک ها شبکه ای از نخ ها را در غذا تشکیل می دهند که با چشم دیده نمی شوند. معمولاً فقط لکه های سفید یا رنگی قسمت خارجی غذا قابل مشاهده است.
