خردل یک چاشنی مزه دار است که از دانه های گیاه خردل تهیه می شود. خردل از دانه ها می توان به عنوان غلات کامل ، خردل استفاده کرد پودر یا به عنوان خمیر چاشنی.
این همان چیزی است که باید درباره خردل بدانید
خردل یک چاشنی مزه تند است که از دانه های گیاه خردل تهیه می شود. از دانه خردل می توان به عنوان خردل از غلات کامل استفاده کرد پودر یا به عنوان خمیر چاشنی. دانه خردل از سفید ، قهوه ای یا خردل سیاه. همه گیاهان خردل از خانواده چلیپایی ها (Brassicaceae) هستند. نام هر گیاه خردل به رنگ دانه ها اشاره دارد. گیاهان خردل یک ساله و دارای عادت رشد علفی هستند. ساقه های شاخه ای و زاویه دار دارای برگ های ساقه مفصلی و دندانه دار هستند. برگها همچنین می توانند کرک دار باشند. برگ های فوقانی نیز به صورت پنبه ای تقسیم شده یا کاملاً پنبه ای هستند. گیاهان خردل رشد قد بین 30 تا 120 سانتی متر. در دوره گلدهی از ژوئن تا جولای ، گیاهان دارای گلهای زرد زیادی هستند. غلافها از ساقه به صورت افقی ایستاده اند. قطر این چهار میلی متر و حاوی چهار تا هشت دانه خردل است. خردل سفید یک گیاه زراعی است که به طور عمده در منطقه مدیترانه کاشته می شود. خردل قهوه ای از آسیا نشات گرفته است ، اما اکنون در سراسر جهان کاشته می شود. خردل سیاه همچنین بومی منطقه مدیترانه است. با این حال ، مدت زمان بسیار طولانی در مناطق دیگر کشت می شده است. خردل پودر از طریق خرد کردن می توان از دانه خردل بدست آورد. این باید حداقل از 80 درصد دانه خردل تشکیل شود. برای تولید پودر خردل بیشتر خردل سفید دانه های پوسته استفاده می شود. اما بیشترین کاربرد دانه خردل در تولید رب خردل است. برای این خمیر خردل ، مخفف خردل محبوب شده است. به طور سنتی ، خردل با خردل انگور در تولید خردل مخلوط می شود. امروزه ، خردل رومیزی بیشتر از خردل تهیه می شود ، آب, سرکه و نمک بسته به تنوع ، انواع ادویه جات یا سایر مواد اضافه می شود. قبل از تولید ، ابتدا باید بذر خردل تمیز شود. سپس آنها بین غلطک های آسیاب خردل آسیاب شده و روغن گیری می شوند. وعده خردل با سایر مواد مخلوط می شود. این باعث تولید مش می شود. این باید تخمیر شود. فقط از این طریق می توان رایحه خردل معمولی ایجاد کرد. سپس بسته به نوع له ، له شده به صورت خمیر درشت یا ریز خرد می شود. دما در طی این فرآیند آسیاب نباید بیش از 50 درجه سانتیگراد باشد. در غیر این صورت ، روغنهای اساسی فرار می شوند و خردل رایحه خود را از دست می دهد. خردل پس از خرد کردن ، باید چند ساعت استراحت کند تا بطری شود. خردل فقط در لوله یا در شیشه به بلوغ نهایی می رسد. خردل با حرارت متوسط باید چند هفته دیگر قبل از فروش ذخیره شود ، به طوری که می تواند تندی بیش از حد را از بین ببرد. تنوع خردل رومیزی با انتخاب بذر خردل ، درجه آسیاب و سرکه یا باید استفاده شود مواد دیگری مانند عسل، آب لیمو، دارچین، آبجو، سیر یا کارامل طعم های مختلفی به خردل می دهد.
اهمیت برای سلامتی
خردل نه تنها برای تصفیه ظروف مناسب است ، بلکه مناسب است سلامتخواص محرک. مواد اصلی فعال خردل گلیکوزیدهای روغن خردل هستند. آنها در سلولهای بذر ذخیره می شوند و با آسیاب یا ملات آزاد می شوند. روغن خردل از گیاه خردل در برابر شکارچیان محافظت می کند و در انسان اثر ضد باکتری دارد. آنها هضم را تحریک می کنند و باعث دفع مدفوع می شوند. غذاهایی که هضم آنها دشوار است با خردل هضم بیشتری می شوند. به صورت سنتی طب گیاهی، از دانه خردل برای درمان آب مروارید تنفسی ، بافت نرم استفاده می شود روماتیسم، و بیماری مزمن مفصل. برخی مطالعات نشان می دهد خردل همچنین می تواند در برابر آن محافظت کند سرطان. در تحقیقی که توسط دانشگاه فرایبورگ آلمان انجام شد ، روزانه به افراد یک قاشق غذاخوری خردل داده می شد. بعد از یک زمان خاص ، لکوسیتها سپس از آنها گرفته شد. اینها با سموم سرطان زا در تماس قرار گرفتند. دانشمندان سپس صدماتی را که سموم به سفیدی وارد کرده بود ، مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند خون سلول ها. محققان یک اثر محافظتی روشن از خردل پیدا کردند. با این حال ، در دوزهای بسیار زیاد و در مدت زمان طولانی ، خردل همچنین می تواند باعث تحریک دستگاه گوارش شود. ادویه گیاه همچنین می تواند باعث توسعه زخم معده شود.
مواد لازم و ارزشهای غذایی
دانه خردل از 20 تا 40 درصد روغن خردل تشکیل شده است. 28 درصد هستند پروتئین ها.گلیکوزیدها مانند سینالبین و سینگرین نیز وجود دارند. گلیکوزیدهای روغن خردل مسئول تندی هستند طعم خردل اگرچه آنها به خودی خود تند نیستند ، اما فرآیند آسیاب شدن و تماس با مایع باعث فعال شدن آنزیم میرونیناز می شود. گلیکوزیدهای خردل را به تبدیل می کند گلوکز, اسید سولفوریک و ایزوتیوسیانات ها. ایزوتیوسیانات ها را روغن ضروری خردل نیز می نامند. گلیکوزید سینالبین از خردل سفید بسیار خفیف تر از گلیکوزید سینگرین از قهوه ای و خردل سیاه.
عدم تحمل و آلرژی
حساسیت به خردل و غذاهای حاوی خردل کاملاً رایج است. بنابراین ، خردل نیز مشمول برچسب زدن اجباری است. این بدان معنی است که رستوران ها باید نشان دهند که خردل در هر یک از ظروف آنها وجود دارد یا خیر. حساسیت به خردل می تواند باعث واکنش های آلرژیک به سایر سبزیجات چلیپایی مانند کلزا ، گل کلم ، شلغم یا چینی شود کلم.
نکات خرید و آشپزخانه
در بحث خردل تفاوت های زیادی در کیفیت وجود دارد. با این حال ، کیفیت همیشه با قیمت ارتباط ندارد. خردل خوب بیش از دانه خردل نیاز ندارد ، آب, سرکه و نمک مواد نگهدارنده و طعم دهنده ها جایی در یک محصول با کیفیت ندارند. هنگام خرید ، بنابراین باید مطمئن شوید که لیست مواد موجود در بسته بندی خردل تا حد ممکن کوتاه است. در غیر این صورت ، البته ، تصمیم خرید نیز براساس شخصی است طعم. خردل محبوب ترین در آلمان خردل گرم متوسط است. همچنین به خردل ظریف معروف است. خردل شیرین به ویژه در جنوب آلمان محبوبیت زیادی دارد. خردل باواریایی از دانه های خرد شده بو داده تشکیل شده است ، قند و سس سیب. به خصوص خردل با کیفیت بالا با نام تجاری Weißwurst با آن شیرین می شود عسل و به عنوان خردل عسل فروخته می شود. خردل روتیسور به خردل دانه ای نیز معروف است. این به اندازه خردل زمین حساس به گرما نیست. خردل دیژون باید از دانه های خردل قهوه ای یا سیاه تهیه شود. به طور سنتی ، دانه ها نباید روغن زدگی شوند. این روش تولید ملایم عطر و طعم خاص خردل دیژون را می دهد. اگر طبق معمول در گذشته از آب انگور تخمیر نشده (ماش) برای تولید خردل استفاده شود ، خردل را نیز خرد می نامند. خردل سنتی انگلیسی بسیار گرم است و از دانه های خردل سفید و سیاه تهیه می شود. وضوح در اینجا فقط از آرد خردل استفاده می شود و به طور مصنوعی در خردل انگلیسی که به طور سنتی تولید می شود ایجاد نمی شود.
نکات آماده سازی
خردل کلاسیک تقریباً با همه غذاهای گرم یا گرم مطابقت دارد سرد غذا. خردل ترخون با گوشت سفید هماهنگ است و یا در تصفیه ی یك برنازی عمل می كند. خردل با سیر با گوشت بره یا گوشت گوسفند مطابقت دارد و برای چاشنی سس سالاد مناسب است. خردل آتشین و تند به خوبی با گوشت تفت داده شده کوتاه یا سالاد سبزیجات مطابقت دارد. دانه خردل طعم سبزیجات ترشی مانند خیار یا ترشی مخلوط را می دهد. از پودر خردل می توان در غذاهای گوشت گاو ، سوپ یا سس استفاده کرد.