محصولات
غذاهای تخمیر شده در فروشگاه های مواد غذایی موجود است و همچنین خانگی هستند.
ساختار و خواص
غذاهای تخمیری به غذاهایی گفته می شود که تحت تخمیر قرار گرفته اند ، که تجزیه میکروبیولوژیکی مواد توسط زندگی است باکتری یا قارچ نمونه های مشهور چنین میکروارگانیسم هایی هستند لاکتوباسیل (اسید لاکتیک باکتری) ، قارچهای مخمر مانند و قالبهایی مانند. با این حال ، تعداد بیشماری از گونه های دیگر در غذاهای تخمیر شده شناسایی شده اند. میکروارگانیسم ها یا از قبل روی مواد غذایی وجود دارند (تخمیر خود به خودی) یا به صورت کشت های اولیه به آنها اضافه می شوند. میکروارگانیسم های زنده ممکن است هنوز در محصول نهایی وجود داشته باشند. بسته به محصول ، می توان آنها را به عنوان مثال با فیلتراسیون از بین برد یا با گرما غیرفعال کرد.
نمونه هایی از غذاهای تخمیر شده
مواد اولیه داخل پرانتز است:
- شراب سیب ، شراب سیب (آب سیب).
- محصولات آسیایی مانند میسو (از جمله سویا) ، کیمچی (چینی) کلم) ، کومبوچا (سیاه شیرین یا چای سبز) و ناتو (سویا).
- آبجو (غلات مانند جو)
- آرد نان)
- سرکه (به عنوان مثال شراب ، آب سیب)
- پنیر سفت ، پنیر آبی (شیر)
- Pu-erh (برگ چای)
- سالامی ، گوشت خشک (گوشت)
- خیار ترشی (قره قاط)
- ترشی کلم (کلم)
- خامه ترش (شیر)
- سوزر (آب انگور)
- شکلات (دانه های کاکائو)
- سس سویا (سویا ، غلات)
- ماست (شیر)
- شراب (آب انگور)
اثرات
در طی تخمیر ، ترکیبات شیمیایی جدیدی ایجاد می شود. به عنوان مثال ، در هنگام تخمیر مخمر ، کربوهیدرات ها توسط قارچ ها متابولیزه می شوند الکل اتیلیک و کربن دی اکسید بنابراین آب انگور شیرین به شراب روانگردان تبدیل می شود. هر دو نوشیدنی دارای ترکیبات و خصوصیات مختلفی هستند. تخمیر باعث می شود برخی غذاها قابل هضم باشند. به عنوان مثال ، آرد ، که در طول افزایش می یابد نان تولید ، قوام جدیدی به دست می آورد و مواد معطر تشکیل می دهد. طعم و بافت دلایل اساسی تخمیر غذا است. تخمیر براساس متابولیسم میکروارگانیسم ها است. توسط میکروبی کاتالیز می شود آنزیم ها و توسط قارچ ها و باکتری برای به دست آوردن انرژی و مواد مغذی ، از جمله موارد دیگر. عملکرد مهم تخمیر ، حفظ غذاهایی است که به سرعت فاسد می شوند. از یک طرف ، غذاهایی که قبلاً تخمیر شده اند اغلب نمی توانند بیشتر تخمیر شوند زیرا بسترها قبلاً توسط باکتری ها و قارچ ها مصرف شده اند. از طرف دیگر ، نگهدارنده های طبیعی مانند آلی اسیدها (به عنوان مثال استیک اسید, اسید لاکتیک) و الکل الکل اتیلیک در طی این فرآیند تشکیل می شوند. در نتیجه ، مقدار pH معمولاً کاهش می یابد ، یعنی محصولات اسیدی تر می شوند. علاوه بر این ، آب محتوا نیز کاهش می یابد. حضور آب یک پیش شرط مهم برای رشد میکروارگانیسم ها است. غذاهای تخمیر شده می توانند گاهی اوقات سالها یا حتی دهه ها ذخیره شوند! غذاهای تخمیر شده می توانند اعمال کنند سلامتاثرات محرک آنها می توانند حاوی باشند لاکتوباسیل و سایر سویه های باکتریایی ، که متعلق به پروبیوتیک ها و واسطه اثرات مثبت در روده است. مزیت دیگر این است که مواد غیرقابل تحمل بالقوه مانند FODMAP توسط آنها تخریب می شود و باعث ایجاد اختلالات در روده نمی شود. سرانجام ، میکروارگانیسم ها همچنین می توانند موادی را ایجاد کنند که اثرات مفیدی دارند.
مناطق برنامه
به عنوان غذا ، محرک و مست کننده.
عوارض جانبی
به دلیل تنوع غذاهای تخمیر شده ، اظهارات کلی در مورد عوارض جانبی سخت هستند هم می توانند بهتر از غذاهای تخمیر نشده و هم تحمل شوند. غذاهای تخمیر شده ممکن است حاوی باشند هیستامین و دیگر زیست زاد آمین ها، که باعث می شود عوارض جانبی در افراد با عدم تحمل غذایی (زیر را نیز ببینید هیستامین عدم تحمل) بیوژنیک وازواکتیو آمین ها با سایر عوارض جانبی همراه هستند. در مورد تخمیر خود به خودی ، نمی توان منکر تکثیر کپک ها و باکتری های نامطلوب ، تشکیل مایکوتوکسین ها و سموم باکتریایی شد.
