ذخیره سازی مواد غذایی

قبل از اینکه مواد غذایی ما پس از فرآوری صنعتی در بازارهای مواد غذایی در دسترس ما باشد ، مدت طولانی در انبار نگهداری می شود. دوره نگهداری تأثیر زیادی روی محتوای مواد مغذی و حیاتی غذا دارد. مهم ترین فاکتورهای محیطی در ذخیره مواد غذایی هستند اکسیژن، نور ، دما و مدت زمان ذخیره سازی. آنها به ویژه بر ارزش غذایی و مواد حیاتی (کلان و ریز مغذی ها) غذاهای مربوطه تأثیر می گذارند. ویتامین C همانطور که هست باید در اینجا تأکید شود آب-حلول ، بسیار حساس به گرما و اکسیژن. هر روش ذخیره سازی تحت تأثیر این عوامل منجر به از دست دادن می شود ویتامین C، درجه آن بستگی به شدت تأثیرات خارجی - دمای بالا / پایین ، قرار گرفتن در معرض نور بسیار زیاد / کمتر - و همچنین دوره ذخیره سازی دارد. در حضور اکسیژن، فرآیندهای اکسیداسیون اغلب رخ می دهد ، که از اهمیت ویژه ای برای از دست دادن مواد حیاتی و فساد مواد غذایی دارند. کربوهیدرات ها و پروتئین ها نسبت به اکسیژن پایدار هستند. ضروری غیر اشباع اسیدهای چرباز طرف دیگر ، به ترکیبات سمی تبدیل می شوند - به عنوان مثال ، اسیدهای چرب ترانس نامیده می شوند - بوی نامطبوعی می گیرند - "خشکی" - و ارزش غذایی را از دست می دهند. علاوه بر این ، اکسیژن و نور واکنش های آنزیمی را تسریع می کنند و در نتیجه تخریب ویتامین - به ویژه از ویتامین ها A ، C ، D ، K ، E و B2 ، B6 - و همچنین فساد مواد غذایی. این امر علاوه بر این توسط ورودی های آلاینده و صدمات به مواد غذایی مورد علاقه است. بنابراین اکسیژن از نظر زمان ، محتوای مواد مغذی و حیاتی و قابل خوردن غذا را محدود می کند. این به دنبال دارد فعل و انفعالات به دلیل تأثیرات خارجی با مواد غذایی ، با اثری از فلزات سنگین آسیب رساندن به اکسیداسیون حساس است ویتامین ها به طور خاص A و C اگر بدن فاقد باشد ویتامین A، بازسازی رنگدانه بینایی رودوپسین مختل شده و شبانه است کوری و حساسیت بیش از حد به نور شدید نتیجه است. وقتی نور به چشم ما برخورد می کند ، رودوپسین خراب می شود و باید دوباره احیا شود. این فقط با کمک ویتامین A. علاوه بر این ، غشای مخاطی آسیب دیده است - خشک می شوند - و حساسیت به عفونت و خطر ابتلا به آن است سرطان افزایش یافته اند [4.1]. ویتامین B1 را می توان با قرار گرفتن در معرض نیتریت از بین برد و همراه آن ویتامین B12، به سولفیت حساس است. سولفیت هستند مواد نگهدارنده با خواص ضد باکتری ، که دارند آنتی اکسیدان و اثرات مهار کننده آنزیم در غذا برای به تأخیر انداختن فساد. به عنوان مثال ، آنها در کاهو تازه ، شراب ، میوه های خشک و در محصولات سیب زمینی استفاده می شوند. وقتی سیب زمینی ها در معرض نور و اکسیژن قرار می گیرند ، جوانه می زنند و رنگ آنها مایل به سبز است و باعث ایجاد سولانین مضر می شود. پخت و پز نمی تواند آن را از بین ببرد ، و در غلظت های بالا باعث می شود سردرد, تب، و تشنج در انسان است. دمای محیط نیز نقش تعیین کننده ای دارد ، زیرا هرچه نسبت به ذخیره بیشتر باشد ، اتلاف مواد حیاتی (ریز مغذی ها) بیشتر می شود و غذا به دلیل فعالیت آنزیمی و باکتریایی سریعتر خراب می شود. اگر سیب رسیده باشد ، حاوی 10 میلی گرم ویتامین C در هر 100 گرم پس از برداشت تازه ، در دمای اتاق ذخیره می شود ، ویتامین C پس از چند هفته در حال حاضر تخریب می شود. نگهداری سیب های مشابه در دمای 0 درجه سانتیگراد ، از دست دادن ویتامین C در همان دوره را نشان نمی دهد. در مورد فرآورده های گیاهی و حیوانی ، از بین رفتن مواد حیاتی در هنگام نگهداری نیز به فرآوری قبلی بستگی دارد. اگر به عنوان مثال ، سبزیجات قبلاً سفید نشده باشند انجماد، بطور قابل توجهی بیشتر ویتامین ها در طی ذخیره سازی حفظ می شوند - به عنوان مثال ، حدود 65٪ ویتامین C پس از 24 ماه - به دلیل اثر گرما و خنک شدن سریع و یخ زدگی در طی فرآیند بلانچینگ نسبت به محصولات منجمد unblanched - تخریب کامل ویتامین C پس از فقط 6 ماه ها. با این حال ، این فقط در مورد ویتامین های D ، E و K پایدار در برابر حرارت صدق می کند. محتوای ویتامین های حساس به حرارت A ، C ، B1 ، B6 و B12 و همچنین مواد معدنی پتاسیم، در حال حاضر در طی بلانچ بسیار کاهش یافته است. سبزیجات آماده که به مدت چهارده روز در یخچال نگهداری می شوند ، مانند انبارها یا یخچال ها ، ویتامین C حدود 77٪ از دست می دهند. مواد مغذی و حیاتی روز به روز تخریب می شوند ، زیرا دمای بالاتر از غذاهای منجمد فرآیند آنزیمی و باکتری را تسریع می کند و ورود رادیکال های آزاد - سموم محیطی ، مواد شیمیایی مضر ، دود صنعتی و سیگار را تسهیل می کند - سپس از تخریب ویتامین پشتیبانی می کنند. در دمای اتاق ، اسفناج می تواند فقط 30٪ از اصل خود را داشته باشد اسید فولیک محتوای پس از 3 روز ذخیره سازی. از دست دادن مشابه نیز می تواند برای ویتامین C پیش بینی شود:

از دست دادن ویتامین C در اسفناج به عنوان تابعی از دما و زمان نگهداری:

علاوه بر دما و دوره زمانی ، یک مکان ذخیره سازی خشک و خنک ، که باید تمیز و عاری از آفات باشد ، اقدام مهمی برای ذخیره سازی است که به افراد اجازه می دهد ریز مغذی های مواد غذایی را تعیین و کنترل کنند. دمای پایین ، رطوبت نسبی زیاد و زمان کوتاه نگهداری به حفظ مواد غذایی با تمام مواد تشکیل دهنده کمک می کند و کیفیت خوب اصلی را حفظ می کند. علاوه بر این ، پاشش ، شستشو و همچنین از دست دادن قطره رهبری به مقدار کم مواد مغذی و مواد حیاتی در غذا و بدتر شدن ارزش لذت بردن از آن. یا غذایی که قبلاً تهیه و تمیز شده باشد به اندازه کافی خشک نشده و برای نگهداری پوشانده نشده است ، یا محصول به طور نامناسب بسته بندی نشده است ، دارای ترک و آسیب است که باعث شستشوی مایع می شود و باعث از بین رفتن کیفیت در اثر اکسیژن و نور می شود. اگر سرد در مورد محصولات منجمد زنجیره قطع می شود و روند ذوب آغاز می شود ، مواد حیاتی با ارزش به دلیل از بین رفتن از بین می روند آب. رنگ آمیزی های طبیعی و طعم دهنده ها شل شده و بوی نامطبوع و طعم دهنده می تواند ایجاد شود. برای جلوگیری از تسریع رسیدن میوه ، نباید آن را همراه سبزیجات یا سیب زمینی قرار داد. این میوه همچنین می تواند یک خارجی بدست آورد طعم.