چسب مخلوطی از متفاوت است پروتئین ها. به عنوان یک چسب پروتئین ، در درجه اول در یافت می شود غلات. افرادی که از [عدم تحمل گلوتن]] (سلیاک بیماری) هنگام مصرف غذاهای مربوطه ، علائم هضم با شدت مختلف را تجربه می کند.
گلوتن چیست؟
چسب مخلوطی از انواع مختلف است پروتئین ها. زبان محاوره ای از آن به عنوان پروتئین گلوتن نیز یاد می شود: گلوتن مسئول قوام چسبنده آرد مخلوط با مایع است. به دلیل مخلوط پروتئین ، خمیر از نان یا سایر شیرینی ها قوام منسجمی دارد و یکدست را تشکیل می دهد توده. تغییر در قوام رخ می دهد زیرا پروتئین ها در خمیر یک ساختار سه بعدی به خود می گیرد. این قابل برگشت نیست (برگشت پذیر). گلوتن یک پروتئین چسب است ، اما یک گلوتن نیست. گلوتن برخلاف گلوتن از پروتئین ، چربی و کربوهیدرات ها، نه فقط پروتئین ها.
عملکرد ، اثر و وظایف
گلوتن به طور کامل برای آن هیچ اهمیتی ندارد سلامت یا بدن انسان. تنها استثنا این است عدم تحمل گلوتن or سلیاک مرض. با این حال ، گلوتن از پروتئین های مختلفی تشکیل شده است. پروتئین ها از زنجیره های طولانی تشکیل شده اند اسیدهای آمینه. با تقسیم پروتئین ها انرژی آزاد می شود که بدن می تواند برای فرآیندهای متابولیکی خود استفاده کند. در پایان این پردازش ، اسیدهای آمینه آزاد هستند یا به زنجیرهای کوتاهتری شکسته شده اند. بدن به آن احتیاج دارد اسیدهای آمینه به عنوان بلوک های ساختمان برای دیگران مولکول ها، که به عنوان مواد اولیه برای همه سلول ها عمل می کنند ، هورمون، فرستنده ها ، انواع بافت ها و ... در مجموع 23 آمینو پروتئین زایی شناخته شده وجود دارد اسیدها، که می تواند مورد استفاده قرار گیرد را تشکیل می دهند تعداد تقریباً بی نهایت پروتئین. از این آمینوها اسیدها، هشت مورد برای انسان ضروری است ، یعنی برای زندگی ضروری است. آنها شامل ایزولوسین ، لوسین, لیزین, متیونین، فنیل آلانین ، ترئونین ، تریپتوفان و والین علاوه بر این ، ارگانیسم به آمینو نیمه ضروری نیاز دارد اسیدها: به عنوان مثال ، در صورت آسیب ، داشتن اسیدهای آمینه خاصی که به بدن کمک می کند تا با این آسیب مقابله کند ضروری است. در صورت عدم آسیب ، آنها از اهمیت بالایی برای عملکرد بدن انسان برخوردار نیستند. تعداد و توالی اسیدهای آمینه ، و همچنین ساختار فضایی زنجیره تا شده ، خصوصیات پروتئین ها را تعیین می کند - قابل مقایسه با حروف متصل به هم برای تشکیل کلمات. علاوه بر اسیدهای آمینه پروتئینوژنیک ، آمینو اسیدهای دیگری نیز وجود دارد که به عنوان عناصر سازنده پروتئین استفاده نمی شوند. زیست شناسی از آنها به عنوان اسیدهای آمینه غیر پروتئین زا یاد می کند. به عنوان مثال آنها بر واکنشهای آنزیمی تأثیر می گذارند. محققان تاکنون توانسته اند حدود 400 اسید آمینه غیر پروتئین زا مختلف را شناسایی کنند.
شکل گیری ، وقوع ، خصوصیات و مقادیر بهینه
گلوتن در انواع مختلف یافت می شود غلات، اما نه در همه آنها. Spelled با داشتن 10.3 گرم گلوتن در هر 100 گرم آرد ، دارای بالاترین میزان گلوتن است. جواز طرف دیگر ، در هر 5.6 گرم آرد ، حدود 100 گرم گلوتن داشته باشید. گلوتن موجود در گندم پایه و اساس گوشت گندم ، سیتان است. این گزینه به طور فزاینده ای محبوب برای گوشت است و مانند گوشت ، از نظر پروتئین بسیار غنی است. غلات فاقد گلوتن شامل ارزن ، ذرت، برنج و تف تف یا ارزن کوتوله ، علفی شیرین است که در درجه اول در اتیوپی یافت می شود ، جایی که بسیار گسترده است. علاوه بر این دانه ها ، گندم سیاه ، گل دمنوش و کوینولا حاوی گلوتن نیستند. اما از نظر بیولوژیکی اینگونه نیستند غلات؛ بنابراین گیاه شناسی از آنها به عنوان شبه مغذی نامیده می شود. دو جز components گلوتن ، پرولامین و گلوتلین هستند. پرولامین ها به عنوان مصالح ساختمانی عمل نمی کنند و نیستند آنزیم ها: آنها پروتئین های ذخیره ای هستند که گیاه در دانه ها تشکیل می شود. هنگام جوانه زدن ، این پروتئین ها در دسترس گیاه جدید قرار دارند. به همین دلیل زیست شناسی آنها را مواد ذخیره نیز می نامد. پرولامین ها پروتئین های یک نوع نیستند ، بلکه از پروتئین های مختلفی نیز تشکیل شده اند.
بیماری ها و اختلالات
عدم تحمل گلوتن نشان دهنده یک اختلال شایع مربوط به گلوتن است. پزشکی همچنین از آن به عنوان سلیاک بیماری یا آنتروپاتی حساس به گلوتن یا ناشی از گلوتن. این اختلال نقطه تلاقی است حساسیت و بیماری خودایمنی. بنابراین با آن تفاوت آشکاری دارد آلرژی گندم، که می تواند علائم مشابهی را نشان دهد. افرادی که گلوتن را تحمل نمی کنند نسبت به عناصر سازنده گلوتن حساسیت زیادی دارند. در نتیجه ، مزمن است التهاب روده مخاط خود را نشان می دهد. بدون رژیم غذایی معیارهای، در بسیاری از موارد منجر به تخریب سلولهای اپیتلیال در روده می شود. در نتیجه ، بدن دیگر نمی تواند مواد مغذی را به درستی جذب کند. هضم کامل نیست. این اختلال علائم مختلفی را ایجاد می کند. مشخصه ها عمدتا شکایات گوارشی مانند اسهال، بلکه استفراغ, از دست دادن اشتها، کاهش وزن ، علائم افسردگی ، خستگی و غلظت چالش ها و مسائل. در کودکان، بیماری سلیاک همچنین می تواند رشد جسمی را مختل کند. کودکان مبتلا از نظر فیزیولوژیکی کندتر از همسالان سالم رشد می کنند. پزشکی از این تصویر بالینی به عنوان عدم رشد یاد می کند. میزان علائم به میزان شدید عدم تحمل گلوتن در هر مورد بستگی دارد. برخی از مبتلایان فقط علائم گوارشی خفیف را تجربه می کنند ، در حالی که دیگران دچار نقص عملکرد شدید هستند. عدم تحمل گلوتن می تواند ارثی باشد. افراد با بیماری سلیاک هنگام مصرف گلوتن ، در طول زندگی خود علائمی دارند. هیچ درمانی وجود ندارد با این حال ، افراد مبتلا می توانند با تغییر بیماری ، بیماری را کنترل کنند رژیم غذایی و از غذاهای حاوی گلوتن پرهیز کنید. آنها نه تنها باید از خوردن غلات حاوی گلوتن دست بکشند ، بلکه ممکن است لازم باشد که آلودگی در غذاهای دیگر را نیز در نظر بگیرند. افراد با کنترل نشده بیماری سلیاک در معرض خطر ابتلا به برخی سرطان ها هستند و دیابت.
