سرخ کردن در ماهی تابه با کمک چربی داغ انجام می شود. باز هم ، درجه حرارت بالا و زمان گرم شدن طولانی تر لازم است. علاوه بر از دست دادن گرما ناپایدار ویتامین ها، اکسیداسیون اشباع نشده اسیدهای چرب مهم است ، به شرطی که چربی سرخ شده استفاده شده دارای محتوای زیادی از این اسیدهای چرب مانند روغن زیتون ، آفتابگردان و گلرنگ باشد. این امر زمانی اتفاق می افتد که چربی (روغن های گیاهی با محتوای زیاد اسید چرب اشباع نشده چند ماده ای ، به عنوان مثال اسید لینولئیک) برای مدت طولانی در دمای بالا - از 130 درجه سانتیگراد - نگهداری شود. در نتیجه ، چربی شروع به بخار یا دود می کند ، و به ترتیب اسیدهای چرب می تواند به راحتی با جو واکنش نشان دهد اکسیژن. آنها به ترکیبات سمی تبدیل می شوند - ترانس اسیدهای چرب (اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب با پیکربندی ترانس هستند کربن پیوندهای دوتایی) - و بنابراین اثر اساسی خود را از دست می دهند. چنین ترکیباتی که تازه تشکیل شده اند اثر مخربی بر بدن دارند. طبق یافته های علمی ، مصرف چربی ترانس اسیدها سطح را افزایش می دهد LDL کلسترول (در خون) اینها ، به عنوان مثال ، در تصلب شرایین (آترواسکلروز)، انسداد شریان قلب قلب بیماری (CHD) و سکته قلبی (سکته) علاوه بر این ، بدن به کمبود چربی ضروری واکنش نشان می دهد اسیدها - علاوه بر اسیدهای چرب اشباع نشده ، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک - به عنوان مثال با حساسیت بالاتر به عفونت ، آشفته قلب ریتم و همچنین اختلال در بینایی ، با آلوپسی (ریزش مو) و اختلالات باروری (اختلالات باروری) در مردان و زنان. تغییرات شیمیایی به دلیل قرار گرفتن طولانی و شدید در معرض گرما رهبری به شکل گیری رادیکال های آزاد. این مواد به همان اندازه برای ارگانیسم مضر هستند ، زیرا در مواد غذایی و در نتیجه در بدن انباشته می شوند ، مواد مغذی و مواد حیاتی اساسی (مواد مغذی کلان و ریز) را تخریب می کنند. ویتامین ها به ویژه در معرض تخریب قرار می گیرند. علاوه بر این ، آنها به سلولهای بدن حمله می کنند و با آترواسکلروز (تصلب شرایین) ، بیماری های روماتیسمی ، اختلالات مربوط به سیستم ایمنی بدن و دفاع ایمنی ، روند پیری و سرطان. اگر مهار رادیکال های آزاد بسیار کم باشد آنتی اکسیدان ویتامین ها A ، C ، E و عناصر کمیاب مانند سلنیوم, روی, منگنز, مس و اهن در بدن وجود دارد ، فقط تعداد کافی آنتی اکسیدان درون زا است آنزیم ها می تواند تولید شود که علاوه بر این رادیکال های آزاد را بی عملکرد می کند. به همین دلیل نمی توان رادیکال های آزاد را بی خطر دانست و به آنها اجازه می دهد بدون هیچ مانعی به سلول های ما آسیب برسانند.
به خصوص در گوشت گاو ، فرآیند بو دادن بر ویتامین های B1 ، B6 و اسید پانتوتنیک، که می تواند تا 60٪ تخریب شود. مواد معدنی پتاسیم و منیزیم - موجود در گوشت خوک - به دلیل دمای بالای گرم شدن 25 تا 30 درصد ضرر می کنید.
با وجود استفاده از بالا پخت و پز بر خلاف استفاده از ظرف ، درجه حرارت ، بو دادن در اجاق گاز ملایم تر است سلامت، از آنجا که هیچ چربی اضافی استفاده نمی شود ، که می تواند به ترکیبات مضر تبدیل شود. اگر تکه های گوشت روی یک توری قرار دارند ، مایع و چربی گوشت می تواند چکه کرده و در ظرف زیر جمع شود. با این حال ، مواد مغذی و حیاتی موجود در مایع و چربی به همراه آن به ظرف منتقل می شود و باعث می شود گوشت درصد زیادی از ویتامین های گروه B ، نیاسین و اسید پانتوتنیک، و همچنین چرب است اسیدها برای بدن مهم است. دمای بالا گرمای زیادی را در ویتامین های محلول در چربی A ، D و E گوشت و ماهی ایجاد می کند که ویتامین های حساس نمی توانند آن را تحمل کنند. نمی توان از کاهش یا تخریب آنها جلوگیری کرد.
