در این فرآیند ، غذا از آب در دسترس آن به منظور تثبیت محصول ، محروم کردن ارگانیسم مضر از یک پایه لازم برای آن و در نتیجه افزایش ماندگاری. علاوه بر این کم آبی بدن گرما را ضروری می کند ، که در نتیجه منجر به تغییر در کیفیت و اغلب نیز به تغییر در شکل و ساختار می شود. عناصر حساس به گرما و مواد حیاتی (عناصر کلان و ریز) به ویژه تحت تأثیر قرار می گیرند ، به طوری که محتوای آن ویتامین ها C ، A و بتاکاروتن باید بسیار انتقادی دیده شود ویتامین ها B2 ، B6 و اسید فولیک همچنین از جمله حساس به گرما هستند ویتامین ها. دمای بیش از حد زیاد محتوای آنها را در غذا بسیار به حداقل می رساند. ویتامین C به عنوان مثال ، تلفات بین 10 تا 50 درصد است و ویتامین A تلفات بین 10 تا 20٪. آب نتایج استخراج منجر به از دست دادن ویتامین های اساسی و محلول در آب به ویژه مانند ویتامین های گروه B ، اسید فولیک, بیوتین و نیاسین
