محصولات
پکتین به عنوان یک ماده خالص در فروشگاه های تخصصی مانند داروخانه ها موجود است. همچنین در بسیاری از غذاهای فرآوری شده ، قندهای ژل زا و داروسازی یافت می شود.
ساختار و خواص
پکتین یک پلی ساکارید با مولکول بالا است توده که حاوی نسبت بالایی از گالاکتورونیک D است اسیدها. این یک ماده طبیعی است که در بسیاری دیگر از میوه ها وجود دارد. این ماده معمولاً از پوست مرکبات یا سیب (تفاله سیب) بدست می آید. همچنین در توت قرمز با غلظت زیاد یافت می شود. بسته به منشا آن ، به عنوان مثال پکتین سیب یا پکتین مرکبات نامیده می شود. انواع مختلفی (پکتین) با خصوصیات فیزیکوشیمیایی متفاوت وجود دارد. آنها به صورت پودرهای بدون بو ، سفید ، کمی زرد ، کمی خاکستری یا کمی قهوه ای وجود دارند که در آنها محلول هستند آب. این محلول کلوئیدی و اپال است و دارای خاصیت موسیلاژنی است طعم. در مقابل ، پکتین در محلول نیست الکل اتیلیک و حلالهای آلی. پکتین می تواند توسط پکتیناز حل شود آنزیم ها. پکتینازها به عنوان مثال از قارچ بدست می آیند که برای حل مواد مغذی مواد آلی به آنها نیاز دارند.
اثرات
پکتین دارای ژل ، جذب ، آبخواص اتصال ، تثبیت و افزایش ویسکوزیته. بر خلاف ژلاتین، که از منابع حیوانی ناشی می شود ، پکتین منشأ گیاهی دارد.
مناطق برنامه
- در خانواده به عنوان عامل ژل زنی برای تولید مربا.
- کاربردهای متعدد دیگر در صنایع غذایی.
- به عنوان دارویی برای بیماری های اسهالی (داروی تمام شده).
پکتینازها پکتین را حل می کنند و باعث خنثی شدن ژل و ته نشینی مواد کدر می شوند. به عنوان مثال ، آنها در تولید شربت توت مورد نیاز هستند ، زیرا مویز حاوی مقدار زیادی پکتین است و پس از بطری و خنک شدن در بطری گیر می کند. از پکتینازها به عنوان عوامل ضد ته نشینی و ضد کدورت در تولید شراب ، لیکور و آب میوه نیز استفاده می شود.
مقدار مصرف
کاربرد به محصول بستگی دارد. برخی از پکتین ها برای موفقیت در ژل شدن به قند و اسید نیاز دارند.
چیزهایی که باید بدانید
خوب است بدانید هنگام تهیه مربا و شربت: ژل بسیار خوب:
- زردآلو ، توت سیاه ، توت ، پرتقال ، آلو ، توت ، سیب ، زغال اخته.
ژل خوب:
- بلوبری، قره قاط ، تمشک ، آلو ، معجزه ، هلو ، کیوی.
ژل زدن ضعیف:
- توت فرنگی ، انگور ، شاه توت ، گل رز ، گلابی ، گیلاس شیرین.
