گرم کردن غذا

دما مهمترین پارامتر فیزیکی در عملیات فرآوری مواد غذایی است. میکروارگانیسم ها فقط در دامنه های دمای بالاتر از بین می روند. هرچه دما ، بلکه شدت و زمان پردازش بالاتر باشد ، از بین رفتن مواد مغذی و مواد حیاتی (کلان و ریز مغذی ها) غذاهای فرآوری شده مربوطه بیشتر می شود.

خصوصاً اشباع مهم اسیدهای چرب in آجیل و روغن های گیاهی در صورت اکسید شدن ، سفت شدن ، گرم شدن طولانی مدت و شدت در هنگام استخراج یا در معرض نور خورشید و هوا بدون محافظت قرار گرفتن ، در معرض اکسیداسیون قرار می گیرند. در حضور اکسیژن در هوا ، اشباع ناپایدار اسیدهای چرب به ترکیبات سمی - به اصطلاح اسیدهای چرب ترانس - تبدیل می شوند که می توانند به سلول ها آسیب برسانند و تمایل به آنها را افزایش دهند ترومبوز. محتوای آنتی اکسیدان های ضروری - به عنوان مثال ، ویتامین ها A ، E و بتاکاروتن - در روغن های اصلی گیاهی در نتیجه گرم شدن کاهش می یابد. وظیفه واقعی آنها محافظت از بدن ما در برابر پرخاشگری است اکسیژن ترکیبات - رادیکال های آزاد. با این حال ، اگر تعداد آنها کاهش یابد ، اکسیداسیون قابل مقابله و مواد سمی نیست - اصطلاحاً پراکسیدها - تشکیل می شوند ، که تأثیر مخربی بر هورمون دارند تعادل و عملکرد آنزیم و همچنین بر روی متابولیسم چربی و پروتئین. قابل انعطاف پذیری ویتامین ها مانند ویتامین C، A ، B2 و B6 علاوه بر این از بین می روند. بنابراین چربی های بیش از حد گرم نیاز به اشباع نشده را افزایش می دهد اسیدهای چرب و همچنین برای ویتامین E، از آنجا که این می تواند توسط جو از بین برود اکسیژن. کمبود ویتامین E اثر سمی اکسیداسیون را افزایش می دهد - خطر ابتلا به تصلب شرایین (تصلب شرایین) و سرطان افزایش.

بیشترین زمان بر بودن در بین درمان های حرارتی است عقیم سازی، زیرا شیر به عنوان مثال به مدت 109 تا 115 دقیقه در 20 تا 45 درجه سانتیگراد آورده می شود در نتیجه ، به ویژه مواد مغذی حساس به گرما و مواد حیاتی تحت تأثیر قرار می گیرند و در معرض اتلاف زیاد قرار دارند.

از دست دادن ویتامین شیر به دلیل:

علاوه بر این از دست رفته ذکر شده از ویتامین B1 ، B6 ، B12 و اسید فولیک, ویتامین C فقط 10-70٪ باقی می ماند ، اسید پانتوتنیک 15-70٪ و ویتامین B2 فقط 30-50٪. تغییرات پروتئین رخ داده و همچنین از دست دادن طعم در طی عقیم سازی برای دیدن نیز مشکل ساز هستند.