چندی نگذشته است که اولین توت فرنگی های داخلی وارد بازار می شوند. فقط فکر شیرینی آبدار آنهاست طعم دهانمان را می سازد آب. توت فرنگی همچنین عطر و طعم ترجیحی ماست های میوه ای است. فقط از طعم کامل میوه چیز زیادی باقی نمانده است. در واقع چه چیزی به یک غذا عطر و طعم می بخشد؟ از کدام طعم دهنده ها در تولیدات صنعتی استفاده می شود؟ و چگونه مصرف کننده می تواند این را تشخیص دهد؟
طعم دهنده ها چیست؟
از نظر شیمیدان ، طعم دهنده ها ترکیبات شیمیایی فرار هستند که معمولاً به مقدار کمی وجود دارند ، با این حال ویژگی متمایز یک ماده غذایی را دارند. اگر ترکیبات معطر و طعم دهنده در برخی محصولات صنعتی وجود نداشته باشد ، غذای ملایم را پیدا خواهیم کرد.
تا به امروز ، حدود 5,000 ماده معطر در طبیعت شناسایی شده است. بسیاری از غذاها به طور طبیعی حاوی چندین 100 ماده معطر مختلف هستند. که در قهوهبه عنوان مثال ، حدود 700 وجود دارد.
مواد طعم دهنده در غذا
این واقعیت که مواد طعم دهنده جدا شده به بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه می شود ، دلایل مختلفی دارد:
- طعم دهنده های از دست رفته در طی فرآوری مواد غذایی باید جایگزین شوند.
- طعم های مختلف زیادی باید ارائه شود ، به ویژه در محصولات آماده ، میان وعده ها ، قند شیرینی سازی ، بستنی و نوشابه.
- رژیم غذایی غذاهایی مانند کالاهای کم کالری باید طعم به خوبی همتایان "عادی" آنها.
- محصول (مارک دار) همیشه باید از کیفیت یکسانی برخوردار باشد و طعم، صرف نظر از دسته
طعم دهنده ها باعث افزایش تجربه طعم می شوند
به طور معمول ، طعم دهنده ها در غذاها با نسبت 1: 1000 تجویز می شوند. در بسیاری از محصولات نهایی و به دلیل ماهیت تولید ، استفاده از آنها غالباً اجتناب ناپذیر است زیرا تجربه مزه مطلوب تنها با ترکیبات حاصل نمی شود.
میوه بگیرید ماستبه عنوان مثال: به همان اندازه که طعم توت فرنگی تازه خوش طعم است ، حتی نسبت 15 درصد ماست نیز طعم خاصی ندارد زیرا پاستوریزاسیون و ذخیره سازی باعث عطر و طعم آن می شود. در اینجا ، طبیعی است طعم دهنده ها برای دستیابی به رایحه بهتر استفاده می شود. در محصولات دیگر ، طعم دهنده ها کاملاً ماده را جایگزین کنید.
چقدر طبیعت در آن است؟
تنظیم عطر و طعم بین انواع مختلف طعم دهنده ها. مهمترین آنها طعم دهنده های طبیعی ، یکسان و طبیعت هستند:
- در مورد طعم دهنده های طبیعی ، ماده اولیه باید منشا گیاهی یا حیوانی داشته باشد. به عنوان مثال ، با فرآیندهای فیزیکی یا بیولوژیکی ، طعم وانیل از لوبیای وانیل استخراج می شود.
- مواد طعم دهنده یکسان به طبیعت به صورت مصنوعی تولید می شوند و از نظر ساختار شیمیایی با طعم طبیعی یکسان هستند. به عنوان مثال وانیلین. طعم دهنده های یکسان در طبیعت اغلب از چندین ماده جداگانه تشکیل شده و از نظر طعم خاصیت ویژه ای دارند.
- طعم دهنده های مصنوعی مواد معطر یا طعم دهنده ای هستند که از طریق سنتز شیمیایی بدست می آیند ، اما در طبیعت مانند اتیل وجود ندارد وانیلین. در آلمان فقط 18 طعم مصنوعی مانند نوشیدنی های گازدار ، پودینگ ها ، کالاهای پخته شده و قند شیرینی پزی
اگر عطر روی آن باشد
علامت "طعم" در لیست مواد تشکیل دهنده نشان دهنده طعم های مشابه طبیعت یا مصنوعی است. هنگامی که برچسب "عطر و طعم طبیعی" باشد ، طعم دهنده باید منحصراً منشا طبیعی داشته باشد. با این حال ، به عنوان مثال ، یک عطر و طعم طبیعی که طعم تمشک دارد ، در بیشتر موارد از سرو تهیه می شود. فقط با توصیف دقیق تر مانند "توت فرنگی طعم دهنده »باید طعم دهنده از توت فرنگی باشد.
