ماده آکریل آمید در طی گرم شدن شدید غذاهای نشاسته ای شکل گرفته و به ویژه در کالاهای پخته شده یافت می شود ، قهوه و محصولات سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس. مدتی است که آکریل آمید به سرطان زایی و تغییر مواد ژنتیکی مشکوک شده است. به همین دلیل ، اتحادیه اروپا مشخصات الزام آوری را تعیین کرده است که از سال 2018 اعمال می شود. زیرا اگر برخی از قوانین در تهیه غذا رعایت شود ، می توان تشکیل آکریل آمید را کاهش داد.
آکریل آمید: خواص و شکل گیری
آکریل آمید به گروه شیمیایی آمیدها تعلق دارد و بیش از 50 سال است که برای تولید پلاستیک و درمان نوشیدن از آن استفاده می شود آب. در هنگام تهیه غذا هنگامی که تشکیل می شود کربوهیدرات ها مانند نشاسته یا قند بیش از 120 درجه سانتیگراد گرم می شوند و با بلوک سازنده پروتئین ترکیب می شوند آسپاراژین. اگر دما بیش از 180 درجه سانتیگراد باشد ، تشکیل آکریل آمید به شدت افزایش می یابد.
آکریل آمید چقدر خطرناک است؟
در سال 2002 ، این ماده وقتی در آزمایشات حیوانی کشف شد که آکریل آمید مواد ژنتیکی را تغییر می دهد و در نتیجه می تواند باعث تیتر اول روزنامه ها شود سرطان. همچنین مشکوک است که در دوزهای بالا به آن آسیب می رساند سیستم عصبی. در انسان ها هنوز این روابط به وضوح ثابت نشده است.
با این وجود ، اتحادیه اروپا آکریل آمید را برای انسان نیز به عنوان سرطان زا طبقه بندی می کند. بنابراین از آوریل 2018 ، الزامات قانونی برای تولیدکنندگان مواد غذایی اعمال می شود. به عنوان مثال ، هنگام پردازش محصولات حاوی نشاسته مانند سیب زمینی یا آرد ، آنها باید اطمینان حاصل کنند که غذا در مدت زمان زیادی گرم یا بیش از حد گرم نمی شود پخت، سرخ کردن ، تفت دادن یا سرخ شدن عمیق. محصولات خام همچنین باید کمترین مقدار نشاسته را داشته باشند ، به عنوان مثال با سفید کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن.
آکریل آمید: میزان قرار گرفتن در معرض را کاهش می دهد
به دلیل پتانسیل سلامت خطر ، توصیه می شود که مصرف اکریل آمید را تا حد ممکن پایین نگه دارید. با نکات زیر می توانید در معرض آکریل آمید قرار بگیرید:
- آماده سازی ملایم: غذاهای خام و غذاهای پخته و بخارپز تقریباً حاوی اکریل آمید نیستند. هنگام استفاده از سرخ کن عمیق ، از دمای 175 درجه سانتیگراد فراتر نروید. در فر ، آن را با همرفت زیر 180 درجه سانتیگراد و بدون همرفت زیر 200 درجه سانتیگراد نگه دارید. چه زمانی پخت، استفاده جوش شیرین یا پختن پودر بجای نمک staghorn (بی کربنات آمونیوم) ، زیرا باعث تشکیل آکریل آمید می شود.
- از قهوه ای شدن زیاد خودداری کنید: به طور کلی ، هرچه کالاهای پخته شده با قهوه ای تیره تر ، سیب زمینی سرخ کرده و سایر محصولات سیب زمینی باشد ، محتوای آکریل آمید بیشتر است. بنابراین ، هنگام تهیه این غذاها اطمینان حاصل کنید که زیاد قهوه ای نشده اند.
- نگهداری صحیح: سیب زمینی نباید به مدت طولانی در یخچال (زیر 8 درجه سانتیگراد) نگهداری شود ، زیرا سپس افزایش می یابد قند تشکیل می شود ، که از آن اکریل آمید تشکیل می شود. ذخیره تاریک از ایجاد لکه های سبز که حاوی مقدار زیادی آکریل آمید هستند جلوگیری می کند.
- از غذاهای حاوی آکریل آمید اجتناب کنید: بالاترین میزان آکریل آمید در مورد اندازه گیری شده است چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ کرده ، کلوچه و بو داده قهوه. از این غذاها در حد متوسط لذت ببرید و محصولات تهیه شده در خانه را ترجیح دهید. به این ترتیب می توانید درجه حرارت و قهوه ای شدن را تحت تأثیر قرار دهید.
