گلوتامات عطر و طعم خاصی به بسیاری از غذاها اضافه می کند. به عنوان یک تقویت کننده طعم در غذا ، نمک اسید گلوتامیک بحث برانگیز است ، بسیاری از مردم در خود متوجه عدم تحمل یا حساسیت به ماده همینطور است نمک اسید گلوتامیک لذت یا خطری؟ ما گلوتامات را از نزدیک بررسی کرده ایم.
گلوتامات به عنوان یک تقویت کننده طعم
La معده با صدای بلند غر می زند ، اما تمایل به پخت و پز در حد محدود است. خوشبختانه هنوز سوپ های آماده در کمد وجود دارد. یک کیسه رشته فرنگی آسیایی را به سرعت باز کرده ، در حال جوش ریخت آب بیش از حد ، هم زده و آماده است. هوم ، سلیقه های بسیار شدید و به نوعی عجیب و غریب - به سادگی امامی. Umami کلمه ژاپنی برای عطر و طعم خوشمزه و تند است. در این کشور ، پر سر و صدا تقویت کننده طعم، معمولاً در غذاهای آسیایی ، گلوتامات نامیده می شود. گلوتامات طعم پنجم ، همراه با شیرین ، ترش ، تلخ و شور است.
گلوتامات چیست؟
گلوتامات یک ماده سازنده پروتئین درون زا است که به طور طبیعی در غذاهایی مانند گوجه فرنگی ، پنیر ، گوشت و هستم. انسان به عنوان پیام رسان به این ماده نیاز دارد (انتقال دهنده عصبی) برای انتقال اطلاعات در مغز. گلوتامات متصل به پروتئین ها در بسیاری از غذاها و به عنوان گلوتامات آزاد محدود نشده است. فقط گلوتامات آزاد دارای اثر تقویت طعم است. صنایع غذایی بیش از 40 سال است که با استفاده از گلوتامات در تولید وعده های غذایی آماده و یخ زده و همچنین ادویه مخلوط (مانند آبگوشت سبزیجات) و غذاهای میان وعده. این به این دلیل است که انتقال دهنده عصبی می تواند عطر و طعم ذاتی مواد غذایی مانند گیاهان ، سبزیجات و گوشت را که در اثر حرارت دادن از بین می رود ، تشدید کند انجماد، در مغز. گلوتامات از طریق تخمیر از محصولات گیاهی نشاسته ای بدست می آید.
عدم تحمل گلوتامات
با وجود این ، برخی از افراد عدم تحمل گلوتامات یا حساسیت. تقویت کننده طعم در دهه 1970 با اصطلاح "سندرم رستوران چینی" عناوین منفی را منتشر کرد. در آن زمان ، بسیاری از مراجعه کنندگان پس از خوردن غذاهای چینی ، از جمله عوارض جانبی شکایت داشتند
- تهوع
- سردرد
- تپش قلب شدید
- سوزن سوزن شدن یا خارش در ناحیه گلو
- احساس گرما
- دهان خشک
درد شکم, اسهال or نفخ بعد از خوردن غذای حاوی گلوتامات نیز گاهی گزارش می شود.
آلرژی به گلوتامات ثابت نشده است.
دانشمندان رابطه احتمالی بین علائم و مصرف گلوتامات را بررسی کردند. در یک مطالعه مقیاس بزرگ ، به افراد غذای با و بدون گلوتامات داده شد بدون اینکه بتوانند تفاوت را تشخیص دهند. نتیجه مطابق با ارزیابی دانشمندان امروز است: آنها نمی توانند ارتباط مشخصی بین شکایات و مصرف گلوتامات برقرار کنند. آن حساسیت بنابراین نمی توان به طور واضح گلوتامات نشان داد. گمان می رود که علت عدم تحمل گلوتامات که غالباً توصیف می شود در جای دیگری باشد. با این حال ، موارد جدا شده از بی حالی هنگام خوردن ظروف حاوی مقدار زیادی گلوتامات روی یک جای خالی رخ داده است معده. اتفاقاً گلوتامات هیچ وجه اشتراکی ندارد چسب، پروتئین گلوتن موجود در غلات ، که بسیاری از افراد به آن حساسیت دارند.
گلوتامات بی خطر تلقی می شود
به گزارش جهان سلامتی گلوتامات (WHO) هیچ گونه اثر مضر بر ارگانیسم ندارد. موسسه ارزیابی خطر آلمان فدرال (BfR) همچنین "هیچ نگرانی در مورد استفاده گاه به گاه مقادیر کمی گلوتامات در تهیه غذا ندارد." با توجه به بی ضرر بودن علمی ، محدودیت بالایی برای روزانه وجود ندارد مقدار گلوتامات با این حال ، غذاهایی که گلوتامات به عنوان تقویت کننده طعم به آنها اضافه شده است باید برچسب گذاری شده بر این اساس داشته باشند. به عنوان یک افزودنی در غذای کودک ، سدیم گلوتامات در آلمان ممنوع است.
گلوتامات: عوارض جانبی و عواقب آن
کسانی که مشکلی با غذای حاوی گلوتامات ندارند ، می توانند بدون نگرانی سوپ خود را از کیسه بخورند. با این حال ، ماده سازنده پروتئین نیز به غذاهای بی کیفیت اضافه می شود. به این ترتیب هرگونه نیش زدن مانند چیپس سیب زمینی بسیار خوشمزه می شوند و از لذت بیشتر مهار می شوند. بنابراین یكی از عوارض جانبی گلوتامات مطمئناً است چاقی. بنابراین متخصصان تغذیه غذاهای با کیفیت بالا مانند محصولات ارگانیک را که کاملاً فاقد گلوتامات اضافه شده هستند ، توصیه می کنند. این شامل گیاهان و ادویه های تازه نیز می شود.
گلوتامات موجود در غذا
هنگام خوردن وعده های غذایی آماده از کیسه ها و قوطی ها ، به یک سطح سالم می رسد. بنابراین ارزش دارد که دفعه بعدی که به خرید می روید لیست مواد تشکیل دهنده را مطالعه کنید. گلوتامات در پشت نامهای مختلف گلوتامات مونو سدیم ، تقویت کننده طعم ، ادویه یا در پشت شماره های E 620 تا E 625 پنهان است. تولید کنندگان مواد معدنی گهگاه از عصاره مخمر تقویت کننده طعم استفاده می کنند. با این حال ، در پشت نام مخلوط عصاره مخمر نیز چیزی بیش از گلوتامات غلیظ ضعیف وجود ندارد.
