تقویت کننده طعم

تقویت کننده های طعم هستند افزودنی های مواد غذایی که عطر و طعم غذاها را افزایش می دهد بدون داشتن بوی مشخص یا طعم از خودشان آنها عمدتا از گروه مواد آلی می آیند. آنها ترجیحاً در غذاهایی استفاده می شوند که به دلیل فرآوری ، تا حدودی اجزای طعم دهنده خود را از دست داده اندانجماد، گرم کردن ، خشک کردن). به دلیل خواصی که دارند ، تقویت کننده های طعم به تولیدکنندگان ادویه جات گران قیمت ، گیاهان و یا سایر مواد طعم دهنده اجازه می دهند کمتر استفاده کنند. تقویت کننده های عطر و طعم وجود دارد که تمایل به تأکید بر احساسات عطر و طعم شیرین دارند و برخی دیگر که بر جهت شور تأکید دارند. رایج ترین ماده تقویت کننده طعم است نمک اسید گلوتامیک. گلوتامات نمک اسید آمینه گلوتامیک اسید است و یکی از غیر ضروری ها (غیر ضروری) است اسیدهای آمینه. گلوتامات به عنوان یک ماده غذایی با غذا جذب می شود پروتئین ها. اسید گلوتامیک متصل به پروتئین ها هیچ تاثیری بر حس طعم. وضعیت برای گلوتامات آزاد متفاوت است ، که به مقدار نسبتاً زیادی در پنیر پارمزان ، گوجه فرنگی ، ماهی ، سویا و مخمر موجود است عصاره ها، مثلا. به همین دلیل است که غالباً از رب گوجه فرنگی ، سس ماهی یا سس سویا برای چاشنی استفاده می شود. در ارگانیسم انسان ، گلوتامات به عنوان a عمل می کند انتقال دهنده عصبی، یعنی در انتقال ، ذخیره و پردازش اطلاعات در کشور نقش دارد مغز. نکته خاص در مورد گلوتامات این است که خاصیت خود را دارد. از این به عنوان عطر و طعم پنجم ، اصطلاحاً "امامی" یاد می شود که می تواند به صورت "گوشتی" یا "تند" ترجمه شود. کاربرد گلوتامات نیز از همین امر حاصل می شود. گلوتامات های تولید شده مصنوعی (مصنوعی) (E 620 - E 625) خصوصاً در غذاهای گوشت و ماهی ، ادویه جات ، غذاهای مناسب ، سس ها و سوپ های بسته ای و غذاهای آسیایی استفاده می شود. گلوتامات برای غذاهای ترش و شیرین مناسب نیست. بیشترین اثر تقویت طعم با مخلوط زیر حاصل می شود: 95٪ گلوتامات و 5٪ گوانیلات (E 626) یا اینوزینات (E 630). افراد سالمی که مصرف روزانه گلوتامات آنها طبیعی است و یا حتی افزایش یافته است ، دیگر هیچ انتظار ندارند سلامت خسارت. با این وجود ، گلوتامات بارها در گذشته در مورد بحث خود مورد بحث بحث برانگیز قرار گرفته است سلامت سازگاری در ایالات متحده آمریکا ، گزارش های زیادی از بی حسی در این کشور گزارش شده است گردن, سردرد, معده درد ، درد در اندام ، تپش قلب و احساس گرما شدید بعد از خوردن غذای چینی. اصطلاح "سندرم رستوران چینی" از همین جا است. از آنجا که غذاهای چینی در تهیه خود از گلوتامات بیشتر از بقیه استفاده می کنند ، دلیل اصلی آن تصور می شد. با این حال ، طبق یافته های کمیته تخصصی مشترک FAO / WHO در مورد ، مطالعات بعدی نتوانستند این ارتباط را تأیید کنند افزودنی های مواد غذایی (JECFA) در سال 1987. با این حال ، نمی توان رد کرد افرادی که نسبت به مقدار بیشتری گلوتامات (عدم تحمل گلوتامات) واکنش حساس نشان می دهند. تقویت کننده های طعم در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب گذاری شده اند ("تقویت کننده طعم") و با شماره E یا نام ماده خاص برچسب گذاری شده اند. تقویت کننده های طعم مورد تایید در اتحادیه اروپا عبارتند از:

تقویت کننده های طعم می توانند باعث ایجاد حساسیت یا واکنش های شبه آلرژی در افراد با تمایل مناسب شوند. در زیر یک مرور کلی در جدول تقویت کننده های طعم است که می تواند باعث واکنش های آلرژیک (A) و / یا شبه آلرژیک (P) شود.