محصولات
گلوتامات در بسیاری از غذاها ، "غذاهای راحت" ، ادویه ها ، سس ها و آبگوشت ها به عنوان یک افزودنی غذایی وجود دارد (به عنوان مثال ، E 621). می توان آن را از نظر شیمیایی ، مصنوعی ، هیدرولیتی یا تخمیر بدست آورد. به عنوان مثال گلوتامات "پنهان" ، که بعضی از آنها اعلام نشده است ، می تواند در عصاره مخمر و پروتئین گیاهی هیدرولیز شده وجود داشته باشد.
ساختار و خواص
گلوتامات معمولاً به عنوان گلوتامات مونوسدیم (C) شناخته می شود5H8NNaO4، Mr = 169.1 گرم در مول) ، بلوری سفید و بدون بو است پودر که در محلول است آب. آن است سدیم نمک اسید آمینه L-glutamic acid. گلوتامات های دیگر مانند گلوتامات مونو پتاسیم (E 622) یا کلسیم دیگلوتامات (E 623) نیز به عنوان مواد افزودنی مجاز است.
اثرات
گلوتامات دارای خواص تقویت کننده طعم است. آن است طعم بعنوان یک عطر و طعم پنجم علاوه بر شیرین ، شور ، ترش و تلخ ، به عنوان "امامی" (شور) شناخته می شود. گلوتامات یک ماده طبیعی است که به وفور یافت می شود پروتئین ها در غذا غلظت زیاد ، به عنوان مثال ، در گوجه فرنگی ، گوشت ، ماهی ، قارچ ، جلبک دریایی و محصولات قدیمی مانند پنیر پارمزان ، پنیرهای دیگر و سس سویا یافت می شود. گلوتامات در بخش مرکزی نقش مهمی دارد سیستم عصبی به عنوان یک تحریک انتقال دهنده عصبی. این اسید آمینه همچنین توسط بدن به عنوان منبع انرژی در روده ها و برای سنتز بیو مواد دیگر استفاده می شود.
علائم استفاده
گلوتامات به عنوان تقویت کننده طعم و بهبود دهنده طعم استفاده می شود ، به عنوان مثال در غذاهای سوپ ، ماهی و گوشت.
مقدار مصرف
وعده های غذایی آماده معمولاً بین 0.1٪ تا 0.8٪ (m / m) گلوتامات دارند. تقریباً 10 گرم گلوتامات روزانه به همراه غذا بلعیده می شود. به عنوان یک افزودنی غذایی ، در اروپا حدود 1 گرم روزانه مصرف می شود. این اعداد به طور طبیعی در افراد مختلف بسیار متفاوت است و در آسیا بیشتر است.
عوارض جانبی
گلوتامات به طور کلی بی خطر و بی ضرر در نظر گرفته می شود. نه عوارض جانبی در دوزهای طبیعی انتظار می رود. اینکه آیا واقعا عدم تحمل گلوتامات ، معروف به سندرم رستوران چینی ، بحث برانگیز است. گفته می شود که در افراد حساس یا در دوزهای غیرمعمول زیاد در علائمی مانند خود را نشان می دهد سردرد، سرگیجه ، احساس گرما ، درد قفسه سینه، بی حسی ، ضربان قلب سریع ، تهوع و علائم آلرژیک
