برای حدود 30 سال ، مونوسدیم نمک اسید گلوتامیک بارها مورد انتقاد قرار گرفته است. این به عنوان یک موجود است تقویت کننده طعم در بسیاری از ظروف و مشکوک به ارتقا nervous بیماری های عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون
مونوسدیم گلوتامات چیست؟
مونو سدیم نمک اسید گلوتامیک or سدیم نمک اسید گلوتامیک (MSG) نام علمی نمک سدیم گلوتامیک اسید است که یکی از فراوانترین طبیعی و غیر ضروری است اسیدهای آمینه. در صنایع غذایی ، سدیم گلوتامات به عنوان a استفاده می شود تقویت کننده طعم برای گرد کردن طعم از ظروف در شکل طبیعی آن ، یک جز component مهم از است پروتئین ها و تقریباً در تمام غذاهای حاوی پروتئین (گوشت ، ماهی ، غذاهای دریایی ، شیر و سبزیجات) ، به ویژه مقادیر زیادی در گوجه فرنگی و قارچ. سدیم گلوتامات در بدن انسان نیز تولید می شود زیرا برای عملکردهای طبیعی بدن مهم است. اتحادیه اروپا گلوتامات سدیم را به عنوان تقویت کننده طعم E 621 و استفاده از آن را در مواد غذایی از طریق مقررات تعیین می کند. این ماده بیشتر به غذاهای منجمد ، مخلوط های ادویه ، غذاهای کنسروی ، غذاهای خشک و غذاهایی با ماهی یا گوشت به عنوان تقویت کننده طعم اضافه می شود.
عملکرد ، اثر و وظایف
مونوسدیم گلوتامات یکی از این موارد است نمک اسید گلوتامیک ، یکی از 20 اسیدهای آمینه برای تشکیل پروتئین استفاده می شود. بدن انسان به گلوتامات بستگی دارد و همچنین می تواند خود آن را تولید کند. این ماده غذایی به دو روش مختلف در غذاها وجود دارد: به صورت محدود ، جایی که با پروتئین دیگری پروتئین ایجاد می کند اسیدهای آمینه، و به صورت آزاد ، جایی که به صورت یک اسید آمینه منفرد ظاهر می شود. فقط گلوتامات آزاد برای آن مهم است طعم از یک غذا مطالعات اخیر نشان داده است که گلوتامات متابولیزه شده از مواد غذایی به عنوان منبع اصلی انرژی برای روده عمل می کند. با این حال ، از کل مقدار جذب شده از غذا ، فقط 4٪ در بدن پردازش می شود. قسمت باقیمانده مورد نیاز باید توسط بدن تولید شود. صرف نظر از اینکه بدن گلوتامات را به صورت آزاد یا پیوند خورده جذب کند ، به گلوتامات آزاد در روده تبدیل شده و برای تولید انرژی مورد استفاده قرار می گیرد. وقتی بدن گلوتامات را به صورت متابولیزه متابولیزه می کند ، می تواند به خوبی از عهده آن برآید زیرا در زنجیره های بلوک سازنده پروتئین طولانی در غذا قرار گرفته و به تدریج در طی فرآیند هضم آزاد می شود. با این حال ، اگر مقدار زیادی از طریق تقویت کننده های طعم مصرف شود ، می تواند یک باشد سلامت نگرانی. در مغز، گلوتامات همچنین به عنوان یک عمل می کند انتقال دهنده عصبی و علاوه بر این ، به عنوان یک بستر برای سنتز پروتئین و نیتروژن حمل و نقل
شکل گیری ، وقوع و خواص
مونوسدیم گلوتامات جز natural طبیعی بسیاری از غذاها است. به صورت بسته در گوشت ها ، ماهی ها ، سبزیجات و محصولات غلات ، و به صورت آزاد در وجود دارد شیر، پنیر ، سیب زمینی ، گوجه فرنگی ، و هستم سس. علاوه بر این ، اغلب به عنوان تقویت کننده طعم به غذاهایی مانند سوپ ، سس ، شیرینی های شور و غذاهای پرادویه اضافه می شود. گلوتامات طبیعی در بسیاری از غذاهای آسیایی و به عنوان یک تقویت کننده عطر و طعم مصنوعی یافت می شود. این ماده برای تقویت چاشنی طبیعی یک ظرف غذا و گرد کردن آن با طعم در نظر گرفته شده است. گلوتامات سدیم با تخمیر نانوائی تولید می شود. در این فرایند ، مشخص است باکتری (Corynebacterium glutamicus) در یک محیط مایع حاوی رشد می کنند قند، نشاسته یا ملاس ، جایی که اسید گلوتامیک تولید می کنند و آنها را در محیط دفع می کنند. به این ترتیب ، اسید گلوتامیک در آنجا جمع می شود ، سپس فیلتر شده ، خالص سازی ، متبلور شده و از طریق خنثی سازی به گلوتامات سدیم تبدیل می شود. تصفیه ، تبلور و خشک شدن دوباره باعث ایجاد یک سفید می شود پودر که می تواند به عنوان یک تقویت کننده طعم عمل کند.
بیماری ها و اختلالات
از دهه 1970 ، گلوتامات سدیم مورد انتقادات فزاینده ای قرار گرفته است ، خصوصاً به دلیل "سندرم رستوران چینی" که در آن افراد دچار سوزن سوزن شدن در بازوها ، گردن و پشت خود می شوند و پس از غذا خوردن در آنها احساس ضعف و تپش قلب می کنند. یک رستوران چینی گلوتامات سدیم که در آن زمان حدود 100 سال در آن به عنوان تقویت کننده طعم در غذاهای چینی استفاده می شد ، مورد سو susp ظن قرار گرفت. با کمال تعجب ، این شکایات عمدتا در میان آمریکایی ها و اروپایی ها رخ داده است ، اما در بین خود چینی ها رخ نداده است ، اگرچه آنها حدود 80 درصد گلوتامات تولید شده در سراسر جهان را مصرف می کنند. بنابراین ، در 30 سال گذشته ، به طور کامل بررسی شده است که آیا شکایات مربوط به مصرف سدیم گلوتامات است یا خیر. در میان موارد دیگر ، آزمایشات دوسوکور انجام شده است ، که هیچ ارتباطی با شکایات رخ داده و مصرف گلوتامات سدیم. واکنشهای عدم تحمل فقط در موارد منفرد قابل مشاهده است هنگامی که مقدار نسبتاً زیادی بین 3 تا 5 گرم در جای خالی گرفته شود معده. با این حال ، منتقدان گلوتامات سدیم را دلیل احتمالی بیماری های عصبی می دانند زیرا از نظر آنها ، این خون-مغز سد کاملاً مهر و موم نشده است ، اما ممکن است در برخی از بیماری ها به عنوان مثال ، خونریزی داخلی ، مننژیتو آلزایمر مرض. سکته های مغزی می تواند باعث ترشح گلوتامات از بدن شود مغز سلول ها ، سلول ها را از بین می برد. محققان همچنین توانسته اند این اثر را در مطالعات حیوانی شناسایی کنند. به همین دلیل ، گلوتامات سدیم نیز به عنوان یک نوروتوکسین در نظر گرفته می شود و ارتباطی بین مصرف آن و آلزایمر و فلج مرتعش ممکن تلقی می شود. با این حال ، دانشمندان اذعان می کنند که این اثر فقط در دوزهای بالا رخ می دهد و با وجود a در افراد سالم بعید به نظر می رسد رژیم غذایی سرشار از اسید گلوتامیک. با این حال ، اگر متابولیسم مغز مختل شود ، نمی توان آسیب را منتفی دانست. علاوه بر این ، مشکوک به ایجاد مصنوعی احساس گرسنگی و جلوگیری از احساس سیری طبیعی است ، که می تواند رهبری به افزایش وزن
