علاوه بر فرآیندهای فیزیکی ، برخی از مواد شیمیایی نیز برای محافظت از غذا در برابر اکسیداسیون ناشی از آن استفاده می شود اکسیژن، دما ، نور یا میکروارگانیسم ها. برای به تأخیر انداختن فساد غذا ، از موادی برای جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری ها استفاده می شود. برای مثال ، چنین موادی عامل درمان میوه هستند که از مرکبات در برابر پوسیدگی و حمله قارچی محافظت می کنند. با این حال ، مقادیر بیشتر باعث ایجاد عوارض جانبی می شود سلامت اثرات در انسان ، مانند اختلالات رشد و کاهش باروری.
علاوه بر اثر ضد باکتری ، گوگرد دی اکسید و سولفیت ها همچنین نمایشگاه آنتی اکسیدان، اثرات بازدارنده آنزیم ، و حفظ رنگ ، و همچنین محافظت در برابر فساد چربی. افزایش مصرف می تواند باعث شود سردرد, اسهال و واکنشهای آلرژیک. علاوه بر این، اسید فولیک و ویتامین B1 ممکن است از بین برود. مانند آب-حلول ویتامین ها، آنها ترکیبات قلیایی (قلیایی) را تحمل نمی کنند و در حال حاضر در محیط های خنثی تا کمی قلیایی از بین می روند. آنها همچنین بسیار حساس هستند مس. ویتامین B1 جز important مهمی در آنزیم کربوکسیلاز است و نقش اساسی در متابولیسم کربوهیدرات دارد. کمبود این ویتامین در بدن باعث اختلال در روند متابولیسم حیاتی می شود ، زیرا "اسید پیرویک" تولید شده توسط تجزیه کربوهیدرات به دلیل عدم وجود ویتامین B1 نمی تواند بیشتر تجزیه شود. این واسطه متابولیک در جمع می شود خون و مانند یک سم موثر بدن را تحت فشار قرار می دهد. در نتیجه ، مرکزی سیستم عصبی (CNS) ، دستگاه گوارش و قلب عضله به ویژه تحت تأثیر قرار می گیرد.
در مورد ماهی کنسرو ، دمای بالا ، مدت زمان گرم شدن طولانی و اضافه شدن زیاد آن آب در نتیجه باعث از دست رفتن قابل توجهی از عناصر غذایی و مواد حیاتی (مواد مغذی کلان و ریز) می شود که می تواند به 87٪ برسد. ماهی کنسرو 70٪ B خود را از دست می دهد ویتامین ها و سبزیجات 20-30 of از ویتامین A. علاوه بر این ، مقادیر زیادی نمک و قند برای تقریبی عطر و طعم غذا و حفظ یا افزایش ماندگاری اضافه می شوند.
