ما از مادران و مادربزرگ ها دانش زیادی را به دست آورده ایم پخت و پز. یکی از خردهای منتقل شده این است که اسفناج نباید دوباره گرم شود. هیچ کس واقعاً نمی داند چرا ، اما مردم به این توصیه پایبند هستند زیرا باید هسته ای از حقیقت در آن وجود داشته باشد. یا وجود نداره؟
محتوای نیترات در اسفناج
اسفناج یکی از آن دسته از سبزیجاتی است که در فصل رشد نیترات فراوان از خاک جمع می کند. با گذشت زمان ، نیترات باکتریایی به نیتریت و سپس به نیتروزامین سمی تبدیل می شود. خود نیترات برای انسان مضر نیست سلامت. فقط پس از تبدیل به نیتریت می تواند تهدیدی برای انسان باشد سلامت.
تبدیل نیترات به نیتریت
تبدیل نیترات به نیتریت از طریق اتفاق می افتد باکتری، به عنوان مثال ، هنگامی که غذا برای مدت طولانی در دمای اتاق ذخیره می شود. از طرف دیگر ، اگر اسفناج تهیه شده در یخچال نگهداری شود ، رشد باکتری ها تا حد زیادی مهار می شود و همچنین تشکیل نیتریت نیز کاهش می یابد. بنابراین ، در روزهای مادربزرگهای ما ، این توصیه قطعاً معنای خود را داشت ، زیرا در آن زمان در بسیاری از خانه ها یخچال وجود نداشت.
چرا نیتریت خطرناک است؟
نیتریت از دو طریق می تواند بر سلامتی ما تأثیر بگذارد:
- نیتروزامین های سرطان زا می توانند از نیتریت همراه با محصولات تجزیه پروتئین (معروف به ثانویه) تشکیل شوند آمین ها) ، که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد و در هنگام هضم نیز ایجاد می شود.
- دوزهای بالای نیتریت می تواند مانع ایجاد شود اکسیژن حمل و نقل در خون از نوزادان ، باعث "متهموگلوبینمی" با سیانوز.
نکاتی برای دست زدن به اسفناج
- اسفناج را تا حد ممکن تازه مصرف کرده و ساقه ها و رگبرگهای برگ بسیار بزرگ را هنگام تمیز کردن برگهای تازه اسفناج از بین ببرید.
- شستشو یا بلانش کامل می تواند سطح نیترات را همانند نیترات کاهش دهد آب محلول
- از گرم نگه داشتن طولانی مدت خودداری کنید.
- بگذارید سبزیجات پس از اولین آماده سازی به سرعت خنک شوند ، تا جایی که ممکن است هیچ نیتریتی ایجاد نشود. برای این کار ، بهتر است اسفناج را در یک ظرف تمیز در اطراف پر کنید ، و این را بلافاصله به مدت حداکثر خوب در یخچال قرار دهید. 1 روز. سپس می توانید سبزیجات را بدون تردید دوباره گرم کنید.
- نوزادان و کودکان خردسال نباید اسفناج را که مجدداً گرم شده مصرف کنند.
- این توصیه ها به طور مساوی در مورد همه سبزیجات غنی از نیترات ، به عنوان مثال ، خرده چوب کوهی ، کلم پیچ ، چغندر ، کاهو برگ یا رگولا صدق می کند.
